隻有發黴變質的黃豆含有黃曲黴素。
黃曲黴素的産生需要氧氣，一般情況下黃豆用水泡發的過程不會産生黃曲黴素。保存黃豆時，注意存儲環境，放在大缸裡，下面用木闆墊高，在通風、幹燥、避光的環境中可存放三年以上。
黃曲黴毒素是主要由黃曲黴産生的次生代謝産物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴毒素的機率最高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油産品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的緻癌物清單初步整理參考，黃曲黴毒素在一類緻癌物清單中。
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