1、花青素(anthocyan)，又稱為花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顔色的苷元。
2、水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩缤紛的顔色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。
3、自然狀态的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、醫藥、化妝品等方面。
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