1、取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻。
2、将老雞宰殺制淨，放入炒好的五香鹽料裡外反複搓揉，将鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖淨附着在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
3、鍋内放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（荜撥8克，千裡香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。
4、第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中，最好用布包将雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。
5、将處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出。
6、在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀态即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。
7、雞用鈎子挂起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。如果是天氣比較熱，可以将雞挂入晾鴨房内風幹四天左右。
8、取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，幹的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，将其撕成小塊即可。
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