雞肉煮熟以後一定要晾涼再切，這樣肉不容易散，如果刀功實在不行，不妨買雞的時候讓售貨員切成小塊好了。
涼拌雞•配料表 Ingredients
雞肉（公雞）、小蔥、小米辣、紅油、鹽、白糖、味精、花椒粉
（醋和姜汁視個人口味可酌情添加）
①将半隻或整隻雞放入鍋中煮熟撈起，晾涼，雞湯盛出一碗備用；
②将小蔥、小米辣切碎，和鹽、花椒面、紅油等調味料一起放入雞湯裡調勻；
③将晾涼的雞肉切塊，放入碗裡，淋上湯汁；
有不少外地的朋友問過我“紅油”怎麼做，其實超市賣的辣醬、辣椒油等等，和四川本地的“紅油”不是一回事。川菜常用的紅油，就是将滾燙的熱油倒入幹辣椒粉裡，攪拌均勻即成。油溫的把控很重要，需要稍微晾一下，否則辣椒面一下子就焦糊了。紅油做好以後，每次做菜的時候根據實際需要或多加下層的辣椒、或多加面上的油，紅油本身并不含類似花生米、豆豉之類的添加物（超市賣的說起來其實更像下飯菜），買現成的辣椒醬的話，鹽和味精就不用放了，搞不好還有花生碎，貌似也不錯。
害怕吃辣的話，紅油少加一些，也不會影響風味；不喜歡花椒的話，可以放整顆花椒提味，最後再撈出來。
簡單總結的話，一道涼拌雞需要四步：煮雞、切雞、調汁、拌勻。與其在餐館裡吃一頓不過瘾，不如放手做一頓，雞肉和油的質量都更讓人放心。
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