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蛋白質會影響壽命嗎
蛋白質會影響壽命嗎
更新时间:2025-04-13 19:16:36

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答:蛋白質是由不同的氨基酸組成的一條或者幾條長鍊。不同的氨基酸組成和連結方式不同,就形成了不同的蛋白質。各種氨基酸有不同的特性,它們在長鍊之中也還會互相影響——有的互相吸引,有的互相排斥。這一長串的氨基酸互相牽制、吸引、排斥的結果,使得氨基酸長鍊纏繞折疊,形成了特定的空間結構。

蛋白質會影響壽命嗎(鹹陽人蛋白變性)1

通常,我們把這種結構叫做蛋白質的“天然構象”。如果因為某種原因,這種天然的結構被破壞了,稱之為“變性”。作為食物成分的蛋白質,我們需要的隻是組成它們的氨基酸,并不在乎它們形成的“構型”是什麼樣子的。不管什麼樣的構型,到了胃裡都會被胃酸和蛋白酶改變,再到小腸中進一步消化、吸收進入血液,最後成為單個的氨基酸進入細胞的核糖體,然後被“組裝”成身體需要的蛋白質。也就是說,蛋白質進入體内後,不僅需要“變性”失去天然的空間構型,而且要被蛋白酶消化切開——沒有被消化成單個氨基酸的那些蛋白質小片段,最後并不能被人體利用。一般而言,蛋白質變性之後,分子展開,更有利于消化酶發生作用。

我們所吃的所有含有蛋白質的食物,比如肉、魚、雞蛋等,做熟的過程就是蛋白質變性過程。如果豆漿中的蛋白質不變性,就不會變成豆腐。牛奶蛋白變性了,才能變成酸奶和奶酪。肉中的蛋白質變性了,才能形成火腿腸和香腸。雞蛋變性了,才能凝固。醬油的鮮味,主要也是來自于變性而且水解的氨基酸。作為商品出售的各種蛋白粉,也都經過了高溫滅菌和幹燥處理,早已經變性了。簡而言之,對于食物中的蛋白質,“變性”完全不需要糾結。而且,充分地加熱變性,不僅能改善風味和口感,而且有利于更好地消化。

來源:生命時報

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