焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應。
焦糖化反應在酸堿條件下都可以進行，一般堿性條件下速度快一些，糖類在強熱條件下生成兩類物質：一類經脫水生成焦糖，另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。
焦糖化反應是什麼意思
更新时间：2024-11-18 13:26:57
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