要想有彈性,首先選擇高筋粉;是和面的水溫和方法,必須用冷水,即水溫不高于50度的水,加水時要少量多次,讓面筋充分形成;添加一些增加面筋勁力的物質,比如雞蛋清,食鹽等,甚至氧化劑等,不過一般不需要加,韌性太大也不好;最後,就是一定要讓面團醒發一段時間,一般30分鐘即可。
要想有彈性,首先選擇高筋粉;是和面的水溫和方法,必須用冷水,即水溫不高于50度的水,加水時要少量多次,讓面筋充分形成;添加一些增加面筋勁力的物質,比如雞蛋清,食鹽等,甚至氧化劑等,不過一般不需要加,韌性太大也不好;最後,就是一定要讓面團醒發一段時間,一般30分鐘即可。