導讀：澱粉選錯了，鍋包肉就不可能外焦裡嫩，記住這5點，廚師也佩服

大家好，我是今天菜不鹹，我們一直在研究美食的路上。

鍋包肉在東北菜中屬于暢銷品，可以說人人皆愛，在東北菜品類裡占據着重要的位置，甚至一提起東北菜首先想到的就是這道菜，因其焦焦脆脆的口感，酸酸甜甜的味道，總是那麼讓人回味，念念不忘。

在哈爾濱，鍋包肉也被稱為女士菜，為什麼叫女士菜呢？因為大多數女士都愛點這個菜吃，而男士則比較喜歡吃溜肉段。鍋包肉因為酸甜可口，口感酥脆，受衆群體更廣，所以在東北菜裡就更受歡迎。

鍋包肉是黑龍江省哈爾濱的名菜，是清末濱江道台府首席廚師鄭興文發明的。在中國現代飲食史上，鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪，它馳名長城内外，大江南北。

哈爾濱是鍋包肉的發源地，現在的飯店也都供應着傳統做法的鍋包肉，最早的鍋包肉就是白糖、白醋、醬油、少許鹽調味，一點不複雜，僅憑這四種調料就可以烹制出脍炙人口的菜肴。

沈陽的廚師較早地把這道菜帶到京城，兌汁時加入了番茄醬，讓鍋包肉顔色更為鮮豔。後來東北廚師又加入少許濃縮橙汁來中和口感，使顔色更為金黃，但是萬變不離其宗，成菜必須達到外焦裡嫩，酸甜可口的效果，且半小時左右不回軟，方為鍋包肉的制作上品。

很多人做不好鍋包肉，是因為不了解它的制作關鍵，其實掌握了以下幾點要求，就可以很好的制作此菜。

做好鍋包肉需要掌握以下五點要領：

一、澱粉選擇。

鍋包肉是傳統東北菜，講究外焦裡嫩，而達到外焦裡嫩的效果，就是通過澱粉挂糊起到的作用。

在澱粉的選擇上以土豆澱粉、生粉為主，其它澱粉像玉米澱粉、紅薯澱粉等都不能達到制作要求。土豆澱粉和生粉所含成分都是馬鈴薯澱粉，所以下面所指土豆澱粉或生粉制作鍋包肉，都是指同一種澱粉。如果用玉米澱粉和紅薯澱粉做糊來炸鍋包肉，剛炸好時微有焦脆感，但是烹汁之後馬上回軟，失去脆感，根本達不到鍋包肉的口感要求，因此鍋包肉的挂糊使用澱粉隻有生粉和土豆澱粉為最佳，不接受反駁。

二、肉類選擇。

鍋包肉有兩種做法，一種是大家常見的鍋包肉（豬肉），酸甜味；一種是回民店的鍋包肉（牛肉），鹹鮮味。今天分享的是漢民的鍋包肉，以豬肉為主料，早期做鍋包肉以豬後臀尖中的精瘦肉制作，口感更香，後來普遍選用了豬通脊（俗稱裡脊，其實嚴格說是豬外脊），裡脊比較鮮嫩，也好操作，切出來也比較規整，所以被普遍采用。

三、挂糊制作。

鍋包肉的酥脆來自于外層的糊，廚師叫挂糊。鍋包肉挂的糊是濕澱粉糊，即生粉用兩倍以上的清水浸泡十五到二十分鐘左右，沉澱下來的澱粉即為濕澱粉。

挂糊即不能太稠又不能太稀，以能挂在豬肉片上不滴落為好。生粉需要提前浸泡，這樣可以避免在炸制過程中，澱粉迅速膨脹乃至炸開而濺到人，因此，廚師不會選擇幹澱粉或臨時浸泡的生粉來制作鍋包肉，并且未泡透的生粉因其未吸足水分而過分膨脹，也會造成鍋包肉外觀的不足，酥脆效果也不會太理想。

綜上所述，鍋包肉一定要用泡透的濕澱粉進行抓糊處理，還會在濕澱粉糊裡放一點油來防止濺傷。

四、油溫掌控。

鍋包肉炸制時，油量要略多一些，第一次炸制時油溫要達到六成熱左右，肉片下去後可以自己浮起來為準。油溫過低，造成浸油；油溫過高，外糊内生，也達不到外焦裡嫩的出品要求。

鍋包肉第一遍炸至定型後撈出，等油溫升高至七成熱到八成熱左右，開始複炸第二次，炸制金黃色即可，如果火力不夠，需要炸第三次，目的是達到酥脆堅挺的效果。

五、口味調配。

糖和醋的比例也決定了這道菜的成敗，根據我的測量得知，白糖80克，白醋100克最合适。鍋包肉的味道就是酸甜可口，也叫大酸大甜，說白了就是純酸甜口兒，要想味道純正沒有其它輔助果味，就是白糖、白醋、少許醬油、少許鹽就可以了，早期的傳統做法就是這樣制作的汁。

配料裡面有蔥絲、姜絲、蒜片、胡蘿蔔絲、香菜梗，各種絲切得越細越好，再無其它。

鍋包肉的曆史有一個變化的過程，到2000年左右演變為加番茄醬（沈陽派廚師），加橙汁（黑龍江新派）。後來又加入了黃桃作為配料，都是為了增加色澤，增加一點果香味，或者減少成本，但不建議過分依賴番茄醬或濃縮橙汁調味，失去了鍋包肉純正的酸甜口味，适量的加一點提升顔色就可以了。

今天分享的是比較傳統的做法，很多食客和東北人都普遍認為，傳統方法制作的鍋包肉口感是最好的，口味也最醇厚。

準備食材：豬裡脊300克、胡蘿蔔絲2克、香菜梗1克、蒜子2克、大蔥1段、姜1塊

需要調料：鹽1克、白醋50克、白糖50克、醬油少許、生粉150克、色拉油耗約100克

制作過程：

1.豬裡脊改厚片，兩個硬币厚度左右，厚度0.5厘米，片大小約6厘米，清水沖淨血水，控幹水分。

2.蔥洗淨切成絲，姜去皮切成絲，蒜切成蒜片，胡蘿蔔去皮洗淨切成細絲，香菜洗淨切成段備用。

3.提前二十分鐘把生粉（或土豆澱粉）用清水泡好，沉澱後把水分倒出，沉澱部分即為濕澱粉。一定要提前泡透，讓生粉吸足水分，關系到鍋包肉外觀的美觀程度和膨脹效果。

4.裡脊片放一點鹽和料酒腌制一下，放入濕澱粉抓勻，讓裡脊都裹勻澱粉糊，最後加入少許色拉油。

鍋包肉抓糊時要保證每片都能挂上糊，太稀了炸不出焦脆的感覺，糊太厚，咬一口都是澱粉，口感也不好，糊挂厚了，沾汁後也容易回軟。放鹽腌一點底味，口感更好一點，也有廚師不做腌制處理也可以。

5.傳統的做法是兌碗汁，取一中号碗，放入白醋、白糖、鹽、醬油攪拌均勻，再放入胡蘿蔔絲、香菜梗段、蔥絲、姜絲、蒜片，混合均勻即可。也有廚師是蔥姜蒜炝鍋，胡蘿蔔和香菜最後放入，效果雷同。

6.炒鍋燒熱倒入适量色拉油，燒制六成熱左右，慢慢下入裡脊片，炸制的時候要把糊再抓一下，讓裡脊片兩面都挂勻澱粉糊，往前推着下，防止油濺到自己。大約炸兩分鐘左右，炸制定型後，敲打一下将肉片撈出控油。

7.油溫升高至七成熱左右，進行二次複炸，把裡脊片炸成金黃色，焦脆狀時撈出。舀一點熱油在兌好的汁裡，攪拌均勻，可以加速白糖的融化。

8.鍋燒熱留少許底油，下入炸好的裡脊片，快速将碗汁烹到鍋裡，迅速翻炒，讓汁水挂勻即可出鍋裝盤。

出品圖

一、裡脊不可切太薄，太薄炸出來後肉片會發幹發柴。肉片過厚，也達不到外焦裡嫩的效果。以兩個一元硬币的厚度為準。

二、一定要用土豆澱粉來制作鍋包肉，玉米澱粉或者紅薯澱粉都做不了這道菜，不管你用什麼樣的調糊方式，都做不出來像樣的鍋包肉來，因為澱粉的特性，糊化的效果不同，玉米澱粉和紅薯澱粉都不行，所以一定要使用生粉或土豆澱粉來制作此菜。

三、生粉需要提前浸泡，取用沉澱下來的濕澱粉。如果用臨時泡的生粉抓糊，炸制時會出現嚴重的濺油情況，因為幹澱粉突然高溫而肉片裡面含有水分，未泡透的澱粉就會鎖不住内部水分，造成水分急速蒸發，出現熱油濺出的危險，所以一定要提前浸泡生粉。

四、一份鍋包肉用量一般在十五片左右，用手抓就是一把的量，約300克左右，切好後放入清水浸泡片刻，輕輕抓洗一下，去除血水和雜質，洗到裡脊片發白，不粘手的狀态就可以了。

五、九二年開始在哈爾濱做鍋包肉，大多數廚師就沒腌制過底味。不腌制底味，并不影響它酸甜味道，如果是鹹鮮口的，一定要腌制底口，否則會影響它的味道。腌制底味後再抓澱粉糊，其實口感上并沒有明顯的區别，這裡是腌制後制作鍋包肉的方法。

六、裡脊片控幹水分後，将濕澱粉加入，一份鍋包肉的濕澱粉用量約在300克左右，即300克左右的裡脊片需要300克左右的濕澱粉。

七、炸制用油色拉油或花生油均可，東北地區喜歡用豆油，炸出來的鍋包肉，顔色偏金黃一些。

八、此菜是烹汁，千萬不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起來比較粘膩，不爽口。此菜制作特點就是炸烹，靠鍋的熱度使汁水揮發一部分，這樣才有外焦裡嫩的口感。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探讨鍋包肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創内容抄襲必究】