臘八蒜的綠色是綠色素，是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素,兩者共存使蒜呈現綠色,最後藍色素全部轉化為黃色素。
臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顔色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱“臘八蒜”。
泡臘八蒜是一道主要流行于中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。其做法極其簡單，将剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的容器裡面，然後倒入醋，封上口後放到一個較冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
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