美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，将它應用于食品香精生産應用之中，國外研究比較多，國内研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比拟的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生産工藝的範疇，是一全新的香精香料生産應用技術。
美拉德反應對食品的影響：
1、香氣和色澤的産生，美拉德反應能産生人們所需要或不需要的香氣和色澤。
2、營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合産物不易被酶利用，營養成分不被消化。
3、抗氧化性的産生，美拉德反應中産生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間産物。
4、有毒物質的産生。
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