以牛肉品質為依據的分級标準。牛肉品質等級評定的主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關，所以在評定牛肉品質等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第12－13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來确定的，共分九個等級，一級最好，九級最差。
牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡确定牛的生理成熟度，分為五個等級；1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60齒齡。
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。适于制餡。
2、短腦在扇形骨上方，前邊連着脖頭肉，層次多，間有脂膜。适于制餡。
3、上腦位于短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩。适于熘、炒和餡。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一層堅硬的筋膜，裡面筋肉相連，結締組織多。适于炖、焖等。
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