冷卻前先将冷卻間的幹式冷風機融霜，然後将冷卻間的溫度降至-4至-3度，相對濕度控制在95%-98%後再入貨。冷卻期間空氣流速應控制在0.5-2m/s，當肉冷卻8-10h後，室溫應保持在-2至-1，相對濕度控制在90%-92%，10h左右使肉體大腿最厚部位溫度達到0-4度。
冷鮮肉貯存：
1、冷卻豬肉貯存時應按标識要求，置于-1℃-4℃貯存庫中，産品中心溫度應保持在0℃-4℃之間。
2、貯存庫應保持清潔、整齊、通風，應防黴、除黴、定期除霜，并應符合國家有關衛生要求，庫内有防黴、防鼠、防蟲設施，定期消毒。
3、貯存庫内不應存放有礙衛生的物品；同一庫内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
4、貯存庫内肉品碼垛與牆壁距離應不少于30cm，與地面距離應不少于10cm，與天花闆應保持一定距離，分類、分批、分跺存放，标識清楚。
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