粉皮是紅薯澱粉、木薯澱粉、筋力源制作而成。粉皮是中國南北方地區均有流行的特色傳統食品,最早記載于北魏《齊民要術》。粉皮有鮮、幹兩種,鮮的即刻食用,幹的便于存放。具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
大米粉皮手工制作方法:粵西粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用适當比例的水,浸一小時以後才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細磨,适當加上千份之三的筋力源(明礬替代品)。這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透。
蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種。粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻。
蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,并特别要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃,火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好後,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉。拌以調味料即可食用。
幹米粉的制作是:等粉皮散熱後攤在竹簾上晾曬,翻轉一次,使兩面幹燥均勻,待晾半幹時折疊切成絲條狀,梱紮後再拿到太陽下曬幹。
以大米為原料加水磨漿,然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物,流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。
在不同地區,分别叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。