1、酵母發面是不能過夜的，過夜時間太長了會發軟，這樣做出來的面點會有酸味，而且溫度高的話面團容易壞掉。做饅頭的話發1-2個小時就好了，天氣熱時間可以縮短。
2、如果做的是老面饅頭，都是可以用安琪酵母發面過夜，但是要注意天氣過熱的話，應該放到冰箱裡面，以防面團壞掉。隔夜發面的注意事項:酵母要放在溫水（不燙手即可）裡化開後和面；發面環境溫度要25°以上，1個半小時就發起來了；酵母發面不能過夜，老面肥發面才隔夜呢；發好的面包包子、作饅頭後，要再在案闆上放15分鐘，才能上屜蒸；蒸鍋水開後上屜，定時20分鐘就行了。
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