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12月2日，西貝創始人賈國龍表示，西貝已經決定上市，目前正在尋找合适的時間和資本。

西貝從“永不上市”到終于決定上市，催化劑是突如其來的疫情。然而，其背後，或許更有借助資本市場，布局餐飲零售的新賽道，完成标準化、規模化，實現“蝶變”轉型的目的。

“永遠不上市，把利分給奮鬥者！”

“此前确實說過西貝不上市，但是通過疫情，發現了西貝自身的問題和現金流的問題，也認識到了資本的實力和力量，要正确認識資本。”賈國龍表示。

然而，2018年，海底撈上市時，有媒體這樣寫道：

海底撈9月底上市後，一撥撥投資機構約賈國龍見面，鼓動西貝登陸資本市場：“賈總，餐飲業4萬億大市場，年增速10%，形勢這麼好，海底撈一上市就千億市值，行業裡海底撈之後最具規模和實力的就數西貝了……”飯桌上，賈國龍避而不答，隻是一起吃飯喝酒，人家擡舉西貝，賈國龍不好意思掏出自己的真實想法。

賈國龍說，海底撈上市也深深觸動了他，今年是西貝創業30年，下一個30年，西貝怎麼走？就兩句話：“西貝永遠不上市，把利分給奮鬥者！”

過去，西貝的管理制度，是獨特的“創業合夥人制”。

西貝實行創業合夥人制，每家門店分部占40%股份，總部占60%股份，作為總部絕對大股東的賈國龍夫婦在西貝公開承諾帶頭向下分利，每年拿出自己50%以上分紅發獎金。

在這樣的激勵制度下，西貝的員工忠誠度很高。

和君咨詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏:“西貝内部的激勵機制非常好,比如内部有類似創業合夥人等機制來調動公司員工的積極性。據我了解,西貝的離職率并沒有高于行業平均水平。”

2020年9月，西貝因“715”工作制度而登上熱搜。賈國龍公開表示,西貝是“715、白加黑、夜總會”(即每周工作7天,每天15個小時,白天加晚上,夜裡總開會)。并表示奮鬥是喜悅的、自願的。該言論随即引發熱議。

在知乎平台,有不少自稱(前)西貝員工的人士表示,每天工作時間在十個小時以上,幾乎沒有私人時間。還有人士表示,在上海地區的西貝工作,公司繳納的卻是外地的社保。

西貝實行的創業合夥人制類似于一種股權激勵。衆所周知，實行股權激勵的公司上市，跟“把利分給奮鬥者！”并不矛盾，相反會使持股的員工獲得暴富機會。

因此，此前西貝不願意上市，大概率還是因為“不缺錢”，現金流好。

不過，西貝到底是将總部和所有門店分部打包整體上市，還是僅僅總部作為上市主體？目前仍沒有定數。

西貝決定上市的直接原因：疫情？

西北菜品類第一名的西貝，去年銷售收入達到了60億。而九毛九作為西北菜第二名，年收入也接近30億。

今年2月，新冠疫情爆發後，西貝董事長賈國龍率先發聲表達餐飲企業的難處。

2月1日，賈國龍在接受媒體采訪時直言，受疫情影響，西貝400家線下門店基本停業，隻保留100多家外賣業務，預計春節前後一個月損失營收7億-8億元，同時2萬多名員工一個月支出就在1.5億元左右，若疫情無法有效控制，企業賬上現金流撐不過3個月。這一連串數字引發了業内的震蕩，并且獲得了極高的關注。

一周後，西貝便獲得了浦發銀行4.3億元的授信。但這隻是貸款，貸款需要償還。

與之形成鮮明對比的是九毛九。

九毛九很早就開始謀求資本市場上市，九毛九公司曾在2016年5月向中國證監會遞交A股上市的招股書申報稿，被證監會問詢一次無果後撤回上市申請，2019年8月向港股遞交了上市申請，2019年12月通過聆訊。2020年1月15日，九毛九國際控股有限公司（證券簡稱“九毛九”，09922.HK）成功在港股IPO，發行價為每股6.6港元，募資金額約為20.75億港元，上市首日，股價漲幅超過50%。

在西貝受困疫情期間現金流緊張之際，九毛九卻在資本市場上取得20億元融資。

有媒體發現，賈國龍擔任法人的數家西貝系公司，股權已大量質押。

企查查顯示，西貝母公司内蒙古西貝餐飲集團有限公司（簡稱"西貝集團"）由賈國龍持股66.51%，而在2019年11月，賈國龍将持有的西貝集團股權質押，出質股權數額未顯示；1個月之後，2019年12月，西貝集團也将持有的上海西貝天然派食品有限公司股權質押，出質股權數額500萬元。

另一家由賈國龍控股的内蒙古西貝餐飲連鎖有限責任公司（簡稱"内蒙西貝"）股權質押更為頻繁，企查查顯示，2015年至2017年，賈國龍及該公司多位股東曾質押内蒙西貝股權，賈國龍2016年8月質押2956萬元出資，迄今仍在有效狀态。

布局餐飲零售，投資本所好

然而，西貝的上市，又不能簡單歸因為“被逼無奈”。畢竟，疫情的影響已經過去。

2015年，賈國龍表示，隻有做快餐才能把西貝推成國際大品牌。

快餐，更能實現标準化和快速擴張。

這樣的嘗試失敗了。

2016年西貝燕麥面宣布暫停；2017年西貝麥香村關停。2018年推出的超級肉夾馍、2019年推出的西貝酸奶屋，甚至改變成受年輕人喜歡的餐吧形式，也反響平平。

今年4月開業的快餐品牌“弓長張”被賈國龍寄予厚望，“弓長張”是賈國龍的妻子張麗平的姓氏，該品牌主打現炒快餐，但“弓長張”運營剛過半年，就面臨被抛棄的命運。12月2日，賈國龍宣布西貝将放棄“弓長張”。

屢投屢虧，西貝莜面村，成為西貝及賈國龍唯一的"現金牛"。

餐飲行業，想要做大，形成規模化，必須要走标準化之路，比如肯德基、麥當勞和海底撈。

西貝莜面村所在的正餐行業之所以不易規模化，是因為有标準化這道坎。

西貝的标準化已經走在中國前列，但菜品口味依賴廚師，模式重、烹饪繁瑣，品類多樣，供應鍊不夠成熟，中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鍊運輸、食品安全體系的不完善，都是規模化發展的痛點。

現在，西貝将重心放在“賈國龍功夫菜”這一半成品菜業務。

雖然在疫情期間叫苦不疊，但西貝在“賈國龍功夫菜”上卻下了重本。賈國龍功夫菜被定位為西貝餐飲集團未來十年的核心業務。

“賈國龍功夫菜”手推車正式入駐盒馬鮮生十裡堡店，售賣的是包裝食品形式的西貝手扒肉、蒙古牛大骨等菜品。這些菜品加熱後在盒馬公共就餐區食用，也可以打包外帶，價格在10元-200元之間。“賈國龍功夫菜”主打到家零售菜品或者半成品服務，即采用急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴，消費者拿到菜品隻需要簡單加熱即可享用。而疫情更是催化了半成品菜發展。

西貝将公司總部、“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目落地呼和浩特市。西貝方面表示，“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目是未來十年的核心項目，該項目一期投資6億元，總投資預計将達（或超）20億元，占地193畝，計劃2021年下半年完工。公開數據還表示，該項目是西貝目前華北、華南、華東3大央廚總面積的6倍之多，也是國内餐飲企業建設的規模和産能最大的中央廚房。

4月23日，西貝還成立了西貝功夫菜電商平台項目主體公司——天津西貝功夫菜網絡科技有限公司，以及員工持股平台——天津一頓好飯有限合夥企業，主要負責品牌管理、食品經營等各項業務。該項目将在3年内投資10億元。

或許，疫情打亂了西貝的布局，也讓西貝渴望擁抱資本，但是單一的西北菜不足以讓資本動心。

毫無疑問，西貝希望通過上市，完成“蝶變”轉型。

西貝的餐飲零售賽道，能做好嗎？

在半成品菜這一細分賽道裡，盒馬鮮生、每日優鮮等輻射B、C兩端的生鮮電商平台，将成為是西貝的強勁對手。

剛剛誕生的“賈國龍功夫菜”，幾乎一經推出就備受争議、诟病。

人均100元左右的半成品菜，價格就很貴。在大衆點評上，屢遭吐槽，還有的顧客認為“是在吃飛機餐、方便食品”。被大量食客吐槽是“智商稅”。北京金鑼店的評分，被直接打到3.5分。

和其他餐廳相比，賈國龍功夫菜有三個特點。

1、形式新穎。

2、八大菜系齊備。

3、沒有廚師降低了成本。

然而，形式新穎，隻能一開始吸引顧客，難以構建長期的吸引力。

此外，八大菜系齊備，或許不是餐飲消費者的強需求。

沒有廚師，降低了成本，但是高額的定價，又容易讓消費者望而卻步。

價格沒有優勢的餐飲半成品零售，如何與已經非常成熟的外賣競争，同樣是個問題。

或許，賈國龍功夫菜定位高端，一開始就想跟外賣拉開距離。但是，同樣要面臨新的激烈競争。

疫情，讓一些原本不提供外賣服務的五星級酒店、米其林餐廳、法餐廳、日料店等，也加入了“外賣大軍”。

早在今年 2 月底 3 月初，一些國際連鎖酒店集團如萬豪、希爾頓、洲際、香格裡拉、凱賓斯基等就已經陸續上線了外賣業務。萬豪集團更是正式宣布旗下 130 餘家酒店全面上線餓了麼，在全國 49 座城市同步開啟高端餐飲外賣服務。

但無論如何，西貝必須走标準化之路。做成标準化，企業才能實現快速擴張，成長空間更大。但如果做不到，成長空間有限，投資人很難買單。

完成了标準化 資本化的海底撈，在疫情的沖擊下，體現出了強大的韌性，幾乎成為唯一大舉逆勢擴張的餐飲品牌。

截至今年上半年：

海底撈門店總數從年初的768家增至935家，淨增167家；

九毛九共有門店321家，上半年新開55家，關店70家；

全聚德門店數量為109家，關店1家；

在廣州酒家207家門店中，有160家為利口福食品連鎖門店，上半年減少40家。

應該給西貝多少估值？

2012年證監會就曾經發布過《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引》，該指引從政策層面指導餐飲企業進入資本市場的信息披露要求。

今年，資本市場也迎來3家餐飲企業上市。

1月15日，九毛九在港交所上市。

7月16日，A股迎來了近十年的首家餐飲企業，安徽百年老字号同慶樓在上交所挂牌。

9月10日，餐飲巨頭百勝中國在港交所上市。

九毛九和百盛中國在港股市場上都獲得熱捧。

九毛九發行價6.6元，今年突破了20元大關，成為名副其實的三倍大牛股。

西北菜品類第一名的西貝，去年銷售收入達到了60億。而九毛九作為西北菜第二名，年收入也接近30億。

現在，資本市場對知名餐飲品牌上市，往往會給較高的估值。

目前九毛九市值接近260億，西貝作為西北菜的龍頭品牌，擁有規模優勢、品牌優勢及盈利優勢，是否将獲得更大溢價呢？