1、造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉化度不夠；煮糖漿時爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當；面粉筋度太高等。
2、轉化糖漿的質量，糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。
3、影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
4、餅皮的配方及制作工藝，月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。
5、如果隻考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的面粉帽不會穩定。國内很廠家都不按标準配方的形式來設計配方，這是不科學的。
6、如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生産月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。
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