同學們,你們有沒有聽說過一道菜叫“佛跳牆”?“佛跳牆”是閩菜中的經典之作,從清朝至今,佛跳牆曆經兩百多年的改良與發展,受到了海内外食客的贊美與喜愛。制作佛跳牆的材料衆多,過程複雜,需要用幾十種主料、十多種輔料,文火烹制而成。那麼這道菜為什麼叫“佛跳牆”呢,是不是真的有佛被這道菜吸引地跳牆而入呢?來和八鬥一起了解一下吧。
“佛跳牆”的主料有雞肉、鴨肉、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿等家禽、肉類,魚翅、海參、鮑魚、幹貝等海味,還有鴿蛋、香菇、筍尖等作為點綴,十分豐富。佛跳牆的制作,講究把握火候、保留原材料的精華與香味。炖煮的壇子要選用紹興酒壇,食材裝壇後,先用荷葉蓋住壇口,加蓋密封;然後用旺火煮沸,再用文火炖煮五六個小時,方能完成。正宗的佛跳牆,在煨成開壇之時,會有濃郁的菜香和淡淡的酒香撲鼻而來。盛出來的湯色濃郁,味道醇香;食材軟爛,肥而不膩,口齒生香,聽到這裡,同學們有沒有流口水了呢?
傳說這道菜創始于清朝。同治末年,福州錢莊一位官員很想結交權貴,于是設家宴宴請福建當地的主政官周蓮。這位錢莊官員的夫人是紹興人,為表示隆重,她親自操刀,烹饪了一道大菜,名叫“福壽全”,将當地特産的海産與家禽,一并放入紹興酒壇内煨制而成。周蓮品嘗後很是滿意,回去之後仍然念念不忘這道菜的美味,好幾天都吃不下飯,命令自家的廚師鄭春發依樣仿制,于是鄭春發登門求教這位夫人。他學到這門技術後,利用福建多海産的特色,加大海産的比例,少用家禽,使得這道菜帶有了海鮮風味。後來鄭春發開辦了聚春園菜館,繼續改良這道菜,使這道菜的名聲遠播,前來品嘗的客人都贊不絕口。福壽全也就成為這家菜館的主打菜。有一天,幾名秀才到菜館聚會,店小二捧出一壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,香氣四溢,這幾位秀才品嘗後很是滿意,其中一位秀才當即賦詩一首,其中一句寫道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”意思是壇子一打開,菜肴的葷香味道立刻就傳到了四鄰街坊那裡,恐怕佛聞到了這股香味,也要跳出寺廟牆頭,來品嘗這道菜的美味了。從此,便有人戲稱這道菜為佛跳牆。又因為福州話福壽全與佛跳牆的發音有些類似,人們就逐漸用佛跳牆這一戲谑的名字來表達對這道菜的贊美了。
内容來源:《中華文化十萬個為什麼》中華書局出版
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