根據專家們研究，腌鹹肉在開始腌制的2天内亞硝酸鹽的含量并算不高，可是在第3到8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始出現下降的趨勢，20天後基本消失。所以腌制鹹肉一般時間短的在2天之内，長的應在腌制一個月以後才可以食用。我們一般都是用一塊大石頭或者其他東西壓着鹹肉，這樣就可以避免鹹肉流失水分。
鹹肉腌制的方法：
1、首先開火加熱鍋，倒入鹽、花椒煸炒至熱；
2、把炒好的花椒灑在肉上，然後用手反複擦均勻，把肉的每一面都擦滿花椒鹽；
3、 把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住；
4、每天翻肉一二次，約六天左右，把肉取出，把肉吊起來拿到陽光下曬；
5、第二天再陰涼處風幹或在陽光下曬幹，用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室。
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