1、配菜：根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料适當搭配，使之成為一個完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。
2、打荷：飲食行業紅案之一，負責将砧闆切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。其工作内容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調，輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐竈廚師進行各種調味汁的配制等。
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