還記得小時候上飯店，餐桌上總有一道“清炒蝦仁”，由于人小個子矮，夠不到菜肴，這時候姆媽總會用調羹舀上一勺蝦仁，放到小人兒的碗裡。這個時候，孩子們就會安靜地端着碗，用小勺子将一個個蝦仁送到嘴裡。不用剝殼、直接吃肉，每一口都是莫大的滿足。
今天，潮府館大廚王道成就為大家分享“清炒蝦仁”這道經典菜肴的做法。
潮府館店内的清炒蝦仁，選用的是來自高郵的青蝦。
首先，是腌制過程
将蝦沖洗幹淨，去蝦線。
加鹽攪拌半小時後，靜置一小時以上，
用清水将鹽水的鹹味沖掉，抽取廚房用紙把蝦仁表面水分完全吸幹，
這樣腌制過的蝦仁，體型會更大更飽滿，質地也會更加硬挺有嚼勁；
随後是蝦仁上漿，
加入鹽、小蘇打、生粉、打入一個雞蛋清等，
用手抓勻攪拌，至蝦仁表面有一層半透明漿衣後靜置，
在最後烹制環節，
油溫三成熱後放入蝦仁，
低油溫把蝦仁慢慢炸至斷生，然後撈起後再次入鍋翻炒，淋上蔥油即可。
【劃重點】
要想炒出美味可口的清炒蝦仁，
一、蝦仁的選擇，可用新鮮海蝦或活淡水蝦直接剝殼，當然也可選擇鮮凍蝦仁；
二、上漿是蝦仁滑嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩
三、炒制時間的掌控，蝦仁容易熟透，炒制時間過久容易變硬。
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