缽缽牛肚

旺銷理由：這道牛肚是旺銷菜，制作的關鍵在于料汁的調配。牛肚口感富有嚼勁，口味麻辣鮮香，吃起來非常過瘾。

原料：

牛肚2.5千克。

調料：

A料（鹽750克，鮮姜215克，香葉1.5克，小茴香10克，沙姜幹13克），B料（骨湯500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、廚邦雞精、炝辣椒段各20克，鹽10克），小蔥花5克。

制作：

1.牛肚制淨；不鏽鋼桶内放入清水15千克，放入A料，燒沸後放入牛肚，待煮熟後撈出，切片，取200克牛肚裝盤。

2.将B料調勻，放入鍋内燒沸，取150克澆入盤中，撒入小蔥花點綴即可。

鹽幫脆腸

原料：

豬水發兒腸300g、鮮青花椒5g、水發白蘿蔔幹150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火鍋底料油50g、紅花椒油10毫升、鹽、味精、雞精、色拉油适量

制作：

1.把蘿蔔幹切節，豬兒腸過水待用。

2.熱鍋倒入适量色拉油和火鍋底料油燒至3成油溫，下姜蒜米、碎米椒，下入備好的兒腸，翻炒并調好味。

3.蘿蔔幹過水後放在盤中打底，兒腸炒入味後出鍋裝盤，倒在上面。

4.加入鮮青花椒、香菜點綴，即成。

辣子雞拼大蝦

制作：

1.先從大蝦背部剖開，除去沙線納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味後，再拍上一層幹生粉，下入五成熱油鍋炸至酥脆時，撈出瀝油。

2.另把淨仔雞斬成丁，在加姜蔥、鹽和料酒碼味以後，投入高油溫鍋炸至酥香，倒出來瀝油。

3.往炒鍋裡放香辣油燒熱，先下幹辣椒節、幹花椒、姜末和蒜末炒香，再放入炸好的大蝦、雞丁，加鹽和味精，待翻炒至香辣味濃時，撒入蔥花和熟芝麻，翻勻便可起鍋裝盤。

老鹽菜拌黃瓜

旺銷理由：這道菜在制作時不用放鹽，鹽菜自帶有鹹味，其味道非常清香，和黃瓜拌在一起口感脆爽，口味鮮辣濃郁。

原料：

嫩黃瓜300克，老鹽菜30克。

調料：

A料（廚邦醬油20克，香醋30克，雞精、味精、白糖各2克，蒜泥6克，手搓煳辣椒面10克），蔥、香菜各5克，青、紅小米辣各3克。

制作：

1、嫩黃瓜切菱形塊，與A料、鹽菜、青小米辣、紅小米辣拌勻，撒入香菜、蔥花即可。

香茅薄荷牛蛙煲

特色：

杭州的薄荷，印度的香茅草，雲南的檸檬，四川、天津、廣州等地的調料，陝西的面條，我将它們融合在一起，讓原本味型單一的牛蛙煲更複合多變。

制作：

1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；寬面150克入沸水中煮熟。

2.香茅草、檸檬片各20克分别打碎取汁，與獨流老醋80克，東古一品鮮醬油20克，永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，臘八豆、老幹媽油豆豉各10克拌勻，撒入香蔥花20克、蒜末15克，澆入燒至九成熱的四川老油30克調勻即成醬汁。

3.燒熱的石鍋内放入牛蛙肉、寬面，澆入醬汁，以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴，讓顧客拌勻食用即可。

旱蒸帶魚

制作：

1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治淨，剁去頭、尾，将魚身斬成長約8厘米的段，加蔥段、姜片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻，放入托盤覆膜蒸10分鐘至七成熟。

2、取出蒸好的帶魚段，抖淨表面腌料，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蔥段500克、姜片80克大火炒出蔥香，待蔥姜水分全幹、顔色變得焦黃，撈出裝入紗布袋制成蔥姜包，在油中放幹辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香，添鮮湯5000克、雞飯老抽10克，調入适量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉，下入炸好的帶魚，放蔥姜包小火收幹湯汁，挑出帶魚段備用。

4、幹蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘，取出翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅辣椒2000克打成碎粒，加蝦皮冰糖粉拌勻待用。

5、取四段帶魚入微波爐回熱，取出裝盤，每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克，點綴少許白芝麻即可走菜。

青檸菊花淩波魚

特色：

青檸菊花淩波魚”是我原創的一道菜品。它口味酸辣，在酸湯的制作方面有獨特方法，因為添加了新鮮的青檸汁和菊花，所以味道特别清香。淩波魚是巴沙魚的一種，屬于冰鮮品。它的肉質很鮮很嫩，而且沒有刺，與普通的龍利魚相比，肉質要更筋道一些，而且是帶有魚皮的。

制作：

1.取檸檬半個用紗布包着，擠壓出汁；菊花2朵與水50克混合，打成汁；取檸檬汁、菊花汁再加入雞蛋清300克，鹽35克，雞汁、姜汁各100克調在一起，制成糊。

2.取淩波魚8千克自然解凍，切成薄片，用幹毛巾充分吸水，倒入不鏽鋼盆内，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌，使糊均勻地挂在魚肉上。

3.取紅薯澱粉100克與水30克調成水澱粉，與魚片拌均勻，将魚片裝入保鮮盒内，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小時以上即可使用。

4.腌制好的淩波魚片650克放入微沸的水中焯至剛剛成熟，撈出控水。取配料（泡紅蘿蔔、泡青筍各80克，泡娃娃菜180克）放入燒開的酸湯中焯熟，撈出放入容器内墊底，再将魚片放入酸湯中煮熟，撈出放在配料上。酸湯裡加南瓜泥30克調色，出鍋澆在容器内。

5.鍋内放入色拉油15克，炒香幹辣椒5克，出鍋澆在魚片上，将菊花花瓣撒入容器内，最後擺放青檸檬片即可。

酸湯：

1.取草魚1.5千克宰殺制淨，切大塊，放入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋内加熟豬油150克，熬化後放入炸過的草魚炒碎，倒入燒沸的高湯7.5千克，大火熬至湯色奶白，濾掉料渣。

3.鍋内放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蔥段250克，姜片130克，蒜子80克，紅蘿蔔片180克，青椒片、紅椒片、圓蔥片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黃椒醬200克炒香，倒入熬制好的湯，大火熬制20分鐘，放入維加白醋600克，小米椒段、蘋果醋各150克，太太樂雞精300克，白糖40克，高度白酒10克，雞粉70克，再取青檸檬2個（切片，用紗布包着，将檸檬汁擠在湯中一同熬制）調好滋味，撈出料渣，即成酸湯。

蟹粉芡實蝦仁水晶包

原料：

芡實、蝦仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。

調料：

鹽、味精、生粉、黃酒、胡椒粉、玉米澱粉。

制作：

1.螃蟹肉加入蝦仁、芡實、鹽、味精、生粉等調味料做成餡心，玉米澱粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸籠蒸制成熟。

2.豌豆苗、豌豆炒香，裝盤即可。