1、如果饅頭發酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正确的方法應該是加入适量的堿面或者是适量的堿水，然後再揉饅頭，盡量将它們揉的分布均勻，并且将面團發酵後裡面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要适量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。
2、注意時間：發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時候，一般隻需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意面團的發酵情況，一般發酵好的面團，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵面團所用的時間為1小時左右，而冬天發酵面團所用的時間一般在3小時以上。
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