1、保持鹵水靜置狀态,先用手勺慢慢地将鹵水最上層鹵油(隻撇幹淨油)撇出到幹淨盆内。
2、接下來會看到鹵水上面漂浮着一層雜質,這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫,用手勺一點點撇去丢掉。
3、準備一個不鏽鋼桶,一塊紗布。将紗布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不鏽鋼桶的上方,右手拿水瓢,将老鹵水盛出,并透過紗布的過濾進入到新桶内。當老鹵水剩餘一半時(或者三分之一,具體根據自己鹵水顔色的深重酌情調整),剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。
4、新桶直接放在爐子上加熱,用高湯補齊倒掉的鹵水量,然後把鹵油一起放入,再加入香料、鹽、味精、冰糖補味,并燒開即可。