初次揉面：第一次揉面的目的是為了讓面、水和酵母充分的、均勻的融合在一起，這樣後續的發酵才能進行的充分而均勻，所以至少需要将面團揉至盆光、手光、面團光的程度。
二次揉面：判斷面團已經發酵好了，我們需要将其進行揉面排氣的操作。因為面團在發酵的時候其内部充滿了氣體，面團的筋性已經處于一種接近極限的狀态，需要揉面讓多餘氣體排出，讓面團恢複到最佳彈性。如果少了這一步就直接包包子，那麼在蒸制的時候面團就會很快超出膨脹的極限，然後會失去儲氣能力，變得好像死面一樣憋下去。
二次饧發：揉面排氣之後就可以包包子了，揉面排氣是為了恢複彈性，之後我們還需要一點時間讓面皮内部重新産生一些氣體，如此才能在蒸制受熱的時候膨脹起來。而一般情況下包子其實可以不用特意二次饧發，因為我們包餡的時間就足夠包子緩慢饧發重新産生氣體了，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包，效率很快，那麼還是靜置醒發10到15分鐘左右再蒸。判斷标準是：包子的外觀明顯的稍微變大了一點，拿起來的手感比剛包好的時候略顯輕盈就可以了。
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