酸，苦，澀，是紅酒的基礎三味素。紅酒苦是因為酒裡面存在着單甯。
在釀酒過程中，葡萄汁會帶皮帶籽帶葡萄梗發酵，俗稱“浸皮”。在浸皮過程中，葡萄汁就會萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的單甯。浸皮時間越長，萃取的單甯就越多。此外，葡萄酒中的單甯也可以是經橡木桶陳釀而帶來的。因為橡木中含有水解單甯，所以在葡萄酒陳釀的時候，這些水解單甯就會溶解在酒中，給葡萄酒帶來更豐富的風味。
不過，一般來說，由于浸皮發酵，紅葡萄酒的單甯含量要高于白葡萄酒。在釀造白葡萄酒的時候，隻會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然後才進行發酵。因此，白葡萄酒的單甯含量很低，喝的時候幾乎感覺不到它的存在。這也就是為什麼苦澀味一般隻出現在紅葡萄酒中的原因了。
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