主要是積酸菜的方法不規範，積酸菜需要注意：
1、白菜不要燙過了，燙大了容易爛；
2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛的；
3、白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會随着鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用幹淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜别露出水面，露出來會發黴的；
4、溫度很重要。室外溫度十至十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5至10度左右的地方，溫度太高容易爛，溫度低不容易酸。
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