為大家介紹最新的東方美食的秋季特色菜菜譜。很多廚師一到秋冬兩季就犯愁。應該推出什麼樣的特色菜呢。夏季菜不行 涼菜也不行。着實犯了難。今天就為這些廚師朋友們推出幾款秋季冬季專用的特色菜譜的做法.讓大家秋冬兩季也能做出不少趁心如意的特色菜菜品

群莺香辣蘭花蝦

亮點：此菜推出一年半了，銷量特别好，一天能賣20多份。老魯菜“群莺蘭花蝦”中的炒蝦仁是鹹鮮味的，蝦膠和蝦肉做的小鳥也是鹹鮮味，口味單一，而且裝盤老套，看上去有點花哨，不是非常實用的感覺。現在，他将蝦仁挂綠豆澱粉糊，炸後用紅油燈籠椒炒制，口感脆且香辣開胃，小鳥還是保留鹹鮮味，同時加入西蘭花搭配，葷素有緻，最後用糖網點綴，看上去美觀大方，既适合宴席又适合零點。原料：蝦仁15個，西蘭花4棵，小鳥（用蝦肉做身，用蝦膠做頭，用蝦尾做翅膀，用蝦槍做小鳥嘴，用黑芝麻做眼睛，如下圖）4個，蔥姜絲各5克。調料：鹽3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，蔥姜水8克，紅燈籠椒15克，紅油20克，香油3克。腌料：鹽4克，味精3克，姜汁酒10克，蛋清半個，綠豆澱粉20克。制作：1、将蝦仁挑去蝦線，背部開刀至2/3處，加腌料抓勻，腌制10分鐘備用。2、起鍋入寬油，燒到五成熱時，下蝦仁，中火炸到表面金黃色，起鍋濾油（由于蝦仁抓了綠豆澱粉，而綠豆澱粉糊化點低，因此很容易炸到表皮起脆殼）。3、将西蘭花清炒成鹹鮮味，擺入盤中間，将做好的蝦膠小鳥上籠旺火蒸3分鐘，擺入盤一側。4、将鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥姜水兌成汁。5、起鍋入紅油，燒熱後下蔥姜絲、紅燈籠椒炒香，倒入蝦仁，大火烹步驟4中調好的汁，快速颠翻均勻，出鍋淋香油，放入盤的另一側，上面放上糖網（糖藝中用糖絲拉成的網：将白糖熬化，取一個小碗，扣過來，用勺子舀起糖，淋在碗上，幹後即成糖網，如果廚房條件不允許，此菜可以去掉糖網）點綴，即可。

豆漿雞汁煮桂魚

賣點 用豆漿浸魚片，一是增加了菜肴的營養價值，二是改良了菜肴的風味，三是使湯色更加潔白。原料 桂魚1條（重約600克），磨好的豆漿300克，黃瓜300克。調料 A料（味精6克，鹽3克，蛋清1個，生粉15克），B料（濃縮雞汁10克，鹽、味精各5克），雞湯500克，胡蘿蔔花2克。制作 1.桂魚宰殺治淨，去頭、尾，将魚肉片下，片成厚0.5厘米、重約5克的片，洗淨後加A料上漿，腌漬10分鐘。2.魚骨洗淨，入沸水中大火汆1分 鐘，撈出控水，放入鍋内，加雞湯、豆漿大火燒30分鐘，過濾雜質，用B料調味，将鍋端離火口，放入魚片浸約半分鐘，出鍋倒入木桶内。3.魚頭、魚尾上籠大 火蒸5分鐘，取出放在木桶兩端。4.胡蘿蔔花、黃瓜（刨花皮）分别入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入木桶内關鍵 魚片極易成熟，為了更好地控制烹調時間，最好将鍋端離火口再下魚片。魚片的浸煮時間要短，半分鐘即可。

茄子醬燒帶魚

亮點：茄子調制出醬料，用來燒帶魚，思路新穎。原料：帶魚500克。調料：自制茄子醬100克，澱粉50克，蔥、姜、蒜各10克。做法：1、帶魚洗幹淨切成8厘米長的段，打一字刀備用。2、把切好的帶魚拍澱粉，入六成熱的油中中火炸至色澤金黃撈出。3、鍋内留底油，放入蔥、姜、蒜炒香，下入茄子醬，放80克二湯、帶魚大火燒開，繼續燒濃稠，收汁，出鍋即可。味型：鹹鮮微辣。制作關鍵：制作茄子醬時，要選圓茄子，圓茄子水分比長茄子少，炒出來的醬口感比較好。茄子醬的制作方法：将100克圓茄子去皮切成片，上籠大火蒸熟，壓成泥；10克紅尖椒切成末；鍋内放入100克香辣油燒熱，下尖椒末炒香，再下入40克李錦記豆瓣醬、30克阿香婆香辣醬炒出香味，最後下入茄子泥小火熬香，加20克一品鮮、10克醋、10克糖調味即可。此醬香辣味濃，也可以作涮肉的蘸料。黎棉新試做點評：此菜思路和口味都不錯，用料簡單，出菜顯檔次。我試做茄子醬時發現最好不要用香辣油，因為香辣油都有大量的芝麻，會遮蓋茄子的香味，而且一品鮮醬油有些腥味，我用少量色拉油代替香辣油，用20克辣鮮露代替一品鮮，做出的效果非常好。這款醬除了做蘸料，還可以用來做其他蒸菜，比如蒸上海臭豆腐、蚬子等

火焰香菠喜洋洋

賣點 這是一款非常有氣氛的“火焰”菜。當菜肴上桌後，“熱情”的火焰帶來濃郁的酒香，不僅改良了羊肉的風味，還能吸收酒和菠蘿的香味。原料 羊肉片350克，菠蘿1個，草莓、黃椒塊各50克。調料 A料（鹽、味精、雞粉各10克，孜然粉、辣椒粉、料酒各5克），食粉5克，色拉油500克（實耗60克），二鍋頭酒100克。制作 1.羊肉片先加食粉腌漬30分鐘，用清水沖漂祛掉堿味，加A料腌漬15分鐘。2.草莓一切為二；菠蘿制成盅（果肉留作他用）。3.用竹簽子穿起幾 片腌好的羊肉片，然後穿上兩三塊黃椒塊，再穿上幾片羊肉，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至八成熟，撈出控油，穿上一塊草莓塊，放入容器内。4.取一張 錫紙鋪入菠蘿盅内，包緊後淋入二鍋頭酒，跟羊肉串一起上桌。5.上桌後，用打火機點燃二鍋頭酒，将羊肉串放在菠蘿盅上，用燃燒的酒精燙熟羊肉串。

馓子炒羊肉

馓子爆炒，口感酥脆，搭配鮮嫩的肥羊卷，成菜口味香辣，還略帶孜然味。原料:肥羊卷300克，馓子70克，香菜段20克，春卷皮10張，熟芝麻5克。調料：色拉油20克，自制辣妹子醬3克，剁碎的豆豉2克，排骨醬2克，海鮮醬2克，蒸魚豉油2克，自制孜然粉10克。制作:1、肥羊卷入90度的水中飛水10秒鐘撈出備用。2、色拉油燒至五成熱，下辣妹子醬、豆豉碎、排骨醬、海鮮醬、蒸魚豉油爆香，下肥羊卷、馓子、香菜段翻勻，撒自制孜然粉，出鍋裝在用土豆絲炸好的盞中，撒熟芝麻，帶春卷皮上桌即可。味型:香辣，孜然香味濃。制作關鍵:1、肥羊卷飛水時間不要太長，否則口感很老。2、孜然粉要最後放，否則很容易結塊。自制辣妹子醬:10千克辣妹子醬加500克海米末、250克幹蔥末、3千克芝麻粉（煸香後使用）、1500克花椒面入鍋中中火炒香即可。注意：使用時要加紅油調勻。自制孜然粉:孜然粉加黃豆粉入鍋中炒香即可，二者比例是3:7。此菜用加了黃豆粉的孜然粉比用單純的孜然粉味道更香。

一口雙香

一頭是南瓜、一頭是山楂，一個卷兩種味。原料：山楂片100克，南瓜100克，鹹蛋黃1個，面包糠30克，威化紙10張。調料：果凍粉5克，全蛋糊50克。制作：1、山楂片用溫水浸泡30分鐘至回軟，用粉碎機打成蓉，加果凍粉拌勻，放入盤中冷卻後切條備用。2、南瓜去皮切片，上籠蒸20分鐘至酥并制成泥；鹹蛋黃壓碎，加南瓜炒至起沙，冷卻備用。3、取威化紙一張，左邊放山楂凍，右邊放南瓜蓉，包成卷，拖全蛋糊，拍面包糠，入三成熱的油中中火炸至鵝黃色，出鍋即可。味型：香甜微酸。

美極羊腦

原料：淨羔羊腦350克，淨蔥絲、青、紅椒絲各5克，黃瓜片20克，花葉5克。調料：味精10克，鹽、姜汁、玫瑰露酒各5克，姜片8克，土芹20克，美極鮮味汁40克，上湯2千克。制作：1、鍋入上湯大火燒開，加羊腦、鹽、味精、姜汁、玫瑰露酒、姜、土芹小火燒10分鐘至熟透取出晾涼。2、羊腦切5厘米長、3厘米寬的片放入盤子裡，澆上美極鮮味汁，将蔥絲、青、紅椒絲放在上面，用花葉、黃瓜片點綴即成。特點：鹹鮮滑嫩。制作關鍵：煮羊腦時要用小火，否則羊腦容易煮碎。