一說起茄子，相信這是一道讓很多人又愛又恨的食材，愛是愛在它的鮮美下飯，恨則是恨在它的吸油難炒，很多廚房小白在第一次炒茄子時都吃過大虧，一旦茄子沒炒好，吃着就會特别油膩，不但比較費油，而且還難以下口，下面麟大官人教給大家一道炒茄子不吸油的家常做法，用“肉末茄子”這道家常菜來給大家分享步驟，做法詳細，即使是廚房小白也能一次學會。

【主料】：紫皮茄子2根、豬肉200克

【配料】：螺絲椒4個、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個、豆瓣醬适量

【調料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽适量

——【開始烹饪】——

①：第一步先取一大碗，将準備好的茄子去蒂洗淨，改刀切成小段裝入碗内，加入适量的食鹽攪拌均勻，腌制10分鐘（可以适當加少量清水增加食鹽流動性，保證所有茄子能吃到食鹽）。

②：再取一小碗，把準備好的豬肉洗淨瀝幹水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半湯匙，攪拌均勻去腥增香，然後打入一個雞蛋再次攪拌均勻補水同時避免粘連，同樣腌制10分鐘，備用（雞蛋可以不加，加雞蛋主要是為了增加肉末嫩度和營養）。

③：腌制茄子的同時可以處理一下配料，先把螺絲椒去蒂洗淨改刀切絲，蒜苗去根洗淨切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。

④：此時茄子也腌制的差不多了，将腌制出來的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最後擠幹水分裝碗備用（可以看到此時的茄子明顯少了一半不止，這裡用的外地茄子偏硬一些，所以我腌制的15分鐘）。

⑤：起鍋，加入平時炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入腌制好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發軟炒出茄香後，關火裝盤，備用。

⑥：再次起鍋，開小火下入适量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味并炒出紅油。

⑦：炒出紅油後，下入之前腌制好的肉末快速翻炒炒至肉末發白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。⑧：炒至辣椒發軟，淋入适量的老抽調色，少許食鹽進行調味（注意，這裡需要加入一次食鹽給辣椒和肉末調入底味，但鹽不能加多）。

⑨：炒勻入味後下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關蓋轉中小火焖煮5分鐘至茄子完全入味熟透。

⑩：最後加入剩餘的蒜末蒜段，少許食鹽補味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、營養美味、入味下飯的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

（1）該做法讓茄子不吸油的主要步驟在于“食鹽腌制茄子”這一步，食鹽腌制茄子可以讓茄子提前出水變癟，後續再用清水抓捏洗出多餘鹽分，捏去水分變癟的茄子就會難以維持“海綿結構”，下鍋後就會自然不再吸油，再加上本身腌好的茄子内還會殘留少許鹽分，所以炒茄子還能提前入味，算是一舉兩得的技巧。

（2）因為肉末本身不耐高溫，所以這裡同樣需要先腌制一遍補水，加料酒生抽是去腥增香，加雞蛋則是補水鎖水，不用加食鹽，否則肉末會提前出水（和茄子出水一個原理）。

（3）因為茄子前面腌制時已經帶有足夠鹹味，所以茄子炒好出鍋後，炒好肉末時也需要馬上加入适量食鹽調味，否則後續調味茄子會偏鹹。

（4）茄子和肉末炒在一起時需要勾入少量清水焖煮，這樣才能保證茄子熟透且和肉末入味均勻。

這樣一道炒茄子的經典做法——“肉末茄子”做法就分享到這裡，看完後是不是感覺挺簡單的呢？趕緊收藏嘗試一下吧？

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