這就是面包的不同幾種發酵方法了。直接法生産基礎發酵後要拍扁排氣,分割再滾圓收成團,進行二次發酵(中間醒發),有兩個作用,一是使面團内的酵母重新分布,從而達到使面團内組織更為均勻的目的,二是促進面筋擴展增加面團對空氣的保留能力,并使面團恢複柔軟性為下一步整形作好準備。不松弛不排氣,也可以。這是快速法生産,在基礎發酵前先分割再滾圓收成團,基礎發酵後就可以整形了。至于排掉的二氧化碳可惜,這話不成立。酵母吸入鮮新空氣,活性更強,通過二次發酵,使用面團的發酵更充分,比快速法的面團化學殘留更少,更具麥香和面包獨特的風味兒。