主題：看"風味"美食學"化學知識"

作者：曆史學的還不錯——用匠心與讀者對話，用良心與心靈對話；不唯利是圖（不以盈利為目的），不随波逐流；努力做一個"有态度，有溫度"的自媒體。

筆者今天在朋友的推薦下看了陳曉卿導演的新作《風味人間》，在觀看過程不斷舔屏，透過屏幕都能聞到食物的香味。作為一個《舌尖》的粉絲怎麼能放過這樣一部好的作品，從今天開始我會分析劇中與高中化學相關的化學知識，探讨生活中的化學知識。

《風味人間》視頻截圖

顯微拍攝到的馬肉霜凍結晶是以高速攝影機拍下的那些瞬間過程，讓筆者從一個視頻裡感受到了食物的靈動。這零下20多度的溫度有利于食物的保存，也涉及到化學反應速率的知識。食物腐敗這個過程是一個化學變化過程，而溫度、濃度、壓強、催化劑、接觸面積等會對化學反應速率産生影響。降低溫度可以減慢化學反應的速率，所以食物在低溫條件的存儲可以有效延長事物的保存時間，我們平時使用的冰箱就是這個道理。

《風味人間》視頻截圖

生活中的很多問題都可以從化學反應速率的角度來解釋。燒鍋爐用的煤炭我們為了加快他燃燒的速率需要把煤炭粉碎在用來燃燒，顆粒較小的煤炭可以有效增大煤炭與空氣的接觸面積進而加快燃燒反應的速率；生火時慢慢吹風可以加快空氣流通進而增大火焰附近空氣中氧氣的濃度而有力于燃料的燃燒，相反如果風過快則會導緻帶走較多的熱量而減慢反應速率甚至熄滅……

《風味人間》視頻截圖

灰水煮筍則是因為草木灰中含有的碳酸鉀會然竹筍發生奇特變化，變得更加風味獨特。草木灰中含有的碳酸鉀化學式K2CO3，它含有的鉀元素是植物生長所需要的主要元素之一，所以古人便有刀耕火種的做法，利用植物燃燒後生成的草木灰作為來年植物生長的肥料。碳酸鉀屬于碳酸鹽，碳酸鹽溶于水以後會顯堿性，而堿性有利于酯類物質的水解，古人洗滌衣裳冠帶，使用的就是草木灰浸泡的溶液。古代典籍《禮記·内則》說："冠帶垢，和灰清漱；衣裳垢，和灰清。"

《風味人間》視頻截圖

《風味人間》視頻截圖

在廚房中還有一種與碳酸鉀類似的物質碳酸鈉（蘇打），它溶于水顯堿性，可以在沒有洗滌劑的情況下洗滌油污較多的炊具，我們在制作小米粥的時候若放入少量的蘇打會是小米粥變的更加粘稠，這也和碳酸鈉的特殊性質有關。

生活處處有化學，後續筆者會繼續與大家分享美食中的化學知識。

一家之言，對"生活中還存在哪些化學知識"您怎麼看，留言區見！

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