冬天，杭州人開始制作醬貨的季節，大街上随處都會飄出醬貨的香味，醬鴨、醬肉、醬魚幹都是杭州人飯桌上必不可少的傳統美食佳肴。一起跟着杭小微動手做起來~

每一年的立冬過後，杭州本地有老人的家庭都會準備一些醬貨曬在自家陽台上。家家戶戶挂滿醬鴨、醬肉、魚幹，成了一道亮麗的風景。

醬鴨

醬貨中醬鴨是每家必不可少的。杭州醬鴨，在古代被稱為官禮醬鴨，與北京烤鴨、南京闆鴨齊名。

選鴨，一定是養了兩到三年的老鴨。現在很多人喜歡吃瘦肉多的醬鴨，不少人家也會使用呆頭鴨做醬鴨。但老杭州人都喜歡用老鴨，做出來的醬鴨更加香味濃厚，口感也更加勁道。

将鴨先用鹽腌，去除血水後撈出瀝幹水分，放入熬制過的醬油，以浸入為度，再放上竹架壓實，在氣溫0度左右浸24小時将鴨翻身，再過24小時出缸。将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，再将鴨放入，用手勺将鹵水不斷澆淋鴨身，漂燙至鴨皮成醬紅色時撈出瀝幹，在日光下曬兩至三天即成。

醬鴨還是個十分百搭的食材，很容易和很多食材打成一片，這其中就有醬鴨蒸春筍、醬鴨糯米飯等，這些菜品經常會出現在尋常百姓的餐桌上。

醬肉

醬肉，杭州人春節不可缺少的佳肴。新鮮的五花肉，橫向切成長塊，把肉放入熬制過的醬油，放36小時撈出挂幹，在日光下曬兩至三天即成。

地道吃法嘛，可以直接蒸，原汁原味，肉的品質一嘗便知，油脂滋滋往下滲，肉香炸裂，醬香恰到好處，咀嚼間肉汁真的會炸出來！

推薦菜式：醬肉蒸春筍。

春筍加鹽淖水，擺盤待用。醬肉切片擺入春筍之上，淋少許豬油調味蒸15分鐘即可。

鹹雞

鹹雞也是杭州人喜歡的年味之一。有些人家裡用的是本雞，有些人家裡用的是三黃雞。将雞用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入雞肉内，整個抹完後放入容器内，依次疊放好。腌制2-3天後在日光下曬兩至三天即成。

鹹雞可以蒸熟了吃，也可以切成塊後與蔬菜、菌菇、粉絲一起做成熱氣騰騰的暖鍋，最适合在寒冷的冬天裡一家人聚餐了。鹹香适中，肉質緊緻，鮮美有嚼勁，香而不膩也不肥，吃過的都忍不住贊歎！

青魚幹

老杭州的年貨清單裡，魚幹是重要的一味。如果要做一條地道的本地風味魚幹，錢塘江魚是上等選擇，大江活水裡，吃螺蛳長大的青魚，身形巨大，勁頭十足，本地人管它們叫“螺蛳青”。

将青魚用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入魚肉内，整條抹完後放入容器内，皮朝下，依次疊放好。腌制2-3天後起缸在日光下曬三至五天即成。

魚幹隔水一蒸，或者加點老酒，就是年夜飯必有的冷盤，也是整個正月裡戒不掉的手邊小食。

醬鳊魚

鳊魚肉質松嫩，用醬油腌制而成。食用時，洗淨後蒸制12分鐘左右即可，放少許生姜、小蔥、胡椒粉、黃酒、白糖，出鍋後，香味四溢，魚肉肥厚緊實。

除了魚幹，杭州人也喜歡吃鲞。給大家推薦一道黃魚鲞蒸千張包：肉末搗泥加鹽、蚝油姜末調味包制好裝盤待用，黃魚鲞切片放置千張包上調味，淋雞油蒸10分鐘左右即可。

香腸

香腸也是過年“硬通貨”，用健康壯碩的農家土豬肉，用腸衣滿肉灌制，質地薄韌，透明均勻，貼合餡料一起收縮，在兩端細細紮起的繩結中，看起來圓胖可人。再經過多天晾曬風幹，成品色澤紅豔，間有白色夾花，味道鮮美、醇厚濃郁、越嚼越香。

當一盆冒着锃亮油光，油瘦有緻的香腸端在你面前，那種幸福感，是不是口水都要流下來了？

冬腌菜

“鬧腌菜”，是杭州人每年冬至前後必做的。買白菜數百斤，洗淨曬幹，用鹽腌于大缸内，腌制時須鋪一層白菜撒一層鹽花，必須光腳踩。先貼着缸壁一圈圈踩，然後慢慢地轉到中心，踩得鹵汁“汪”出來，又墊一層再踩。拿腳踩出汁水，最後還要壓上大石塊。

杭州冬腌菜口味爽脆鮮潔，可以做“炒冬腌菜”、“炒二冬”或“煮二冬”等。

資料/市商旅集團（市運河集團）

編輯/陳筱妍

版式/陳筱妍