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雙河涼糕制作技藝

列入四川省第五批非物質文化遺産

說起四川省第五批非物質文化遺産項目

小編拿到項目名單第一眼就開始找好吃的非遺

哪怕是在冷來打擺子的初冬

也要忍不住來一道透心涼的傳統甜品

宜賓雙河涼糕

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雙河涼糕

曆史起源

擁有1300多年悠久曆史的雙河鎮不僅以古色古香、典雅古樸的古鎮特色聞名四方，其全縣八大自然美景之一的葡萄井涼糕更讓人難以忘懷。雙河涼糕産生時間頗早。相傳漢丞相諸葛亮五月渡泸，深入不毛。南軍敗退，兵臨雙河古城，首領孟荻令将士進城嚴守四道城門。蜀軍逼至古城牆下，當時天熱似火，蜀軍兵弱馬乏。此時，魏延獻計，東城有一口名曰葡萄井的奇井，冬暖夏涼，何不動員地方百姓……孔明聽罷大喜，招見趙雲、馬岱衆将如此一番。翌日，蜀營鑼鼓齊鳴，原來是百姓送涼糕犒勞将士。頓時，蜀營歡聲雷動，軍威大振，而南軍則萎靡不振，被誘人的涼糕饞得心煩意亂。兩天功夫，蜀軍攻進城内，全殲南軍。從此，古鎮涼糕名聲大振。

那一碗碗、一盤盤涼糕形同冰雪凝聚，潔白晶瑩。紅糖味、水果味、麻辣味……應有盡有，硬是人人見了都嘴饞。無論多熱的天氣，隻要吃完涼糕，不僅熱感全無，還讓人肝脾舒暢，神思爽朗。此外，葡萄井涼糕還是一貼解酒良方呢。雙河涼糕不愧為人間瑤池的美味佳肴，你看那古鎮涼糕一條街，每天不分白晝總是人頭攢動，比肩接踵，不僅有外地遊人慕名而至，本地居民更是"近水樓台先得月"。下班或歇息時，信步來到葡萄井，或在井邊，或在涼亭，或在庭院，或在草坪，随時叫來涼糕，一個二個吃得嘻嘻哈哈，其樂無窮，那世外桃源的滋味，才叫安逸喲。

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雙河涼糕

制作技藝

葡萄井涼糕與别的地方涼糕不同的關鍵是葡萄井水和選料。葡萄井涼糕特點是晶瑩透亮，綿紮細嫩，入口即化。尤其是經過葡萄井水浸泡過後，清涼無比，是别的涼糕沒法比的。想一想，在炎熱的夏天，葡萄井的涼糕吃在嘴裡，就像坐在空調房裡，或置身在山澗清泉中，惬意而舒服，涼氣從腳底升起。雙河這個地方曆來盛産稻米，尤其有一種專門适合做涼糕的“貴潮”米。這米如果是煮飯吃一點也不香，還很硬，色澤也不好，不受人歡迎。但它卻是做涼糕的最佳選擇。其他稻米煮飯很好吃，但做涼糕就不綿紮了。

葡萄井涼糕做法：先選出飽滿的“貴潮”米。除去雜質，用葡萄井的新鮮水洗米，浸泡米10小時以上，用石磨磨米漿，再掌握好火候在鍋裡熬，熬的時候不停地攪動和加入使米漿凝固的東西。米漿熟後，馬上舀在土碗中，冷卻後，放在流動的葡萄井水中浸泡4小時以上。沒有葡萄井水，也就算不上是雙河涼糕了。完成了涼糕後，拌涼糕的紅糖絕不能馬虎。紅糖要切細後蒸化，再過濾，最好能起糖絲。米漿一定要用石磨磨，用機器打，涼糕的質量也要打折扣，所以一個環節都不能走樣，才是正宗的雙河涼糕。

涼糕在家也能做

STEP 1

将米磨制成米漿

最好用超細的研磨機以保證涼糕的口感

鍋内燒10~13斤水

待水溫達80攝氏度以後加入少量米漿和堿勾芡

并在水開以後慮去浮渣

STEP 2

将米漿倒入鍋内

并不停地攪拌

注意不能碰到鍋底以免攪出鍋巴

待米漿由濃至稀

并且鍋壁和攪拌棒上

米漿像“戒指”糊在上面說明米漿已經熟了

STEP 3

隻待一分鐘以後

關小火再攪拌一分鐘

将涼糕裝碗自然冷卻

在盆裡裝一定量的水

取出還未冷透的涼糕

在水裡劃開

裝盤

放上熬制的冰紅糖水即可使用

END

圖片 / 網絡

文字 / 網絡

排版 / 樂文

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