蘑菇變黑，是因為蘑菇中含有豐富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，産生許多褐色和黑色物質。變黑隻是影響視覺效果，并不影響食用安全性。
蘑菇（學名：Agaricuscampestris）是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。蘑菇與植物不同，植物可以進行光合作用，而蘑菇不能。
外生菌根菌指的是和植物有着相互依賴生存關系的真菌，其真菌菌索向植物根部輸送營養，而植物則将氧等養料輸送給蘑菇，這種依賴關系使很多蘑菇可以用來培育樹苗。
中國有極為豐富的外生菌根菌，已知600種以上，例如傘菌類中的紅菇屬、乳菇屬、鵝膏菌屬、牛肝苗屬、腹苗類的硬皮馬勃菌屬、豆馬勃屬以及子囊菌類的塊菌屬等。
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