1、綠色蔬菜應在低溫（不低于0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則将葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
2、在焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是随着烹饪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有37、5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有72、5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顔色會明顯地出現黃褐色。另外，切忌加蓋焖，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其内所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
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