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天津香幹做法和配方
天津香幹做法和配方
更新时间:2025-04-01 22:26:56

  1、備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

  2、磨漿。先将黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。

  3、煮漿。将磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

  4、凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一緻,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

  5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的産品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

  6、上包。先将包布鋪在格闆,闆上的格子按所需要的香幹的尺寸制定上,再将豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據香幹的厚薄來确定,但每批厚薄要一緻。然後将包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀将香幹按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

  7、浸泡。先将500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香幹置幹鹽水缸内,浸泡半天後撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋内,放人100克精鹽、姜丁、桂皮用紗布袋裝好、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。

  8、煮幹。将已制成的鹵水回鍋燒沸加入香幹,煮30分鐘左右,取一香幹觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

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