大曲主要用于蒸餾酒的釀造，小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，麸曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麸皮為原料的培養物，可用于代替部分大曲或小曲，目前麸曲法白酒是我國白酒生産的主要操作法之一。
曲酒用谷物原料釀酒的曆史，可分為兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時産生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒，從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。
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