1、預熱處理
曆時5到6個小時，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘幹房後兩小時内，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間後，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的範圍之内。注意事項：臘腸烘幹時溫度不能過高，高于65度時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘幹時如果長時間溫度高于68度，臘腸會漚爛。
臘腸烘幹方法
2、定型
掌握發色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現，可以進行冷熱交替使用，效果好。
3、強化幹燥
這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化幹燥速度，溫度要升高到60到62度，烘幹時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘幹濕度控制在17%以下。
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