1、紫玉米掉色因為植物裡含有豐富的植物色素和花青素，這種紫色是水溶的，在水裡煮确實會呈現紫色。
2、紫玉米（Purple Corn ），安第斯山的原生植物，就具有極高的酚化合物（phenolic compounds）和花青素（Anthocyanidins）。紫玉米（Purple Corn ) ，拉丁文名稱ZEA MAYZ L. ，是秘魯特有的一個玉米品種，玉米棒及粒均為紫色。 紫玉米（Purple Corn）早在印加前時期就有種植，秘魯的安第斯山人将它做成飲料來飲用，叫做“Chicha Morada”，此種飲料早已成為當地安第斯山人日常飲食不可不可缺少的一部份，并且由于該飲料含有酚化合物（phenolic compounds ) ，使得它具有健康性和營養性，從而日益受到關注。
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