玉米的營養成分比較全面 ， 一般含蛋白質8.5%、脂肪4.3%、糖類73.2%、鈣0.022% 、磷.21%、 鐵0.0016% ， 還含有胡蘿蔔素、 維生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇 、卵磷脂 、維生素E、賴氨酸等。
最新研究指出 ，玉米中含有一種抗癌因子谷胱甘肽。國内外營養學家給予玉米很高的評價，認為：玉米中所含谷胱甘肽其有抗癌作用，它可與人體内多種緻癌物質結合， 能使這些物質失去緻癌性 ； 玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物 ， 可降低人的腸道内緻癌物質的濃度 ， 并減少分泌毒素的腐質在腸道内的積累 ，從而減少結腸癌和直腸癌的率。
玉米中所含木質素 ， 可使人體内的 “ 巨噬細胞 ” 的活力提高2到3 倍 ， 從而抑制癌瘤的發生 ； 玉米中還含大量的礦物質鎂 ， 食物中的鎂具有明顯的防癌效果 。 日本遺傳學家确認 ： 玉來糠可使二硝基茂緻癌物質及煎烤魚、肉時形成的雜環胺的誘癌變作用降低92%。
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