裡脊很适合做牛排，裡脊就是非力，它的肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜。
牛排味道好壞還與牛肉品質有關，牛肉的品質主要包括牛肉的顔色、嫩度、風味、系水力和多汁性。肉的顔色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的，正常牛肉的顔色為鮮紅色，牛年齡越大顔色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顔色會發生變化，當新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，随着時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間内還會逆轉，即肉色還會變紅，但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。
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