戚風蛋糕為什麼這麼難做-tft每日頭條

戚風有個别名——“氣瘋”，無數小夥伴在雞蛋和面粉的眼淚裡屢戰屢敗，回縮、塌腰、開裂、烤焦……真的是要氣瘋了！

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）1

不過因為它組織像雲朵一樣蓬松柔軟，含水量高，口感清淡又細膩。大家還是不斷地想要去嘗試制作，期待成品完美呈現的那一刻~

戚風蛋糕失敗問題集錦

問題一：表面開裂

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）2

原因：

1. 溫度過高（主要上火）

導緻表皮快速結殼，此時蛋糕内部還在膨脹，頂開破裂。

2.蛋白打發過度，蛋白太硬也會造成開裂，圓模打到小彎勾幹性偏濕就ok

3.蛋黃糊液體比例過少

4.面糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或大裂谷的狀态

解決辦法：

1.降溫，延長烘烤時間。

2. 倒7~8分滿

微微開裂的戚風是正常的，口感也更好吃

問題二：表面凹陷回縮

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）3

原因:

1.沒烤熟

2.蛋白沒打發好，消泡了。或蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮

3.沒倒扣

4.面糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。

解決辦法：

1.蛋糕進烤箱後會經曆四個過程：

1開始長高.2長到最高點.3開始回落.4回落至最低點不再回落.不再回落表明已經熟透了。

2.打發穩定的蛋白霜分三次加糖，先高速打至魚泡的狀态，加第一次糖，中高速速打發；越來越濃稠細密，但可以流動加第二次；中高速打發；出現明顯紋路，加第三次，低速打發。

3.出爐震一下再倒扣

4.面糊一字法來回攪拌

問題三：底部凹陷

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）4

原因：

1.底火太高

2.送入烤箱前震模太猛，卷入了更多的空氣在面糊裡。

蛋白霜跟蛋黃糊沒有充分混合，底部蛋黃糊太少附着力不夠，倒扣後底部會塌縮

解決辦法：

1. 降低底火，若烤箱不能上下獨立控溫下面墊個烤盤

2.輕輕震動1~2下就ok.明顯的氣泡可以用牙簽戳破

問題四：組織粗糙，有大粗孔

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）5

原因：

1.全程高速打發蛋白，卷入大量粗氣泡

2.面粉粉類沒有混合均勻

問題五：長不高？

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）6

原因：

1.配方是否正确，靠譜

2.蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

問題六：表面焦黃色，内部口感濕粘

原因：

1.沒熟

不要認為表面焦了黃了一定是熟了，比如你把一塊肉丢到很燙的鐵鍋子裡是不是會馬上焦了，但是你說它熟了嗎？

2.蛋白消泡

3.配方不對，水性材料過多。

解決方法：

1.降低溫度延長烘烤時間，讓水分慢慢蒸發

2.認真打蛋白，翻我視頻

3.換靠譜方子

問題七：鼓包

戚風蛋糕為什麼這麼難做（讓人氣瘋了的戚風蛋糕）7

原因：蛋白霜沒有混合均勻的地方會鼓起來，面糊大氣泡沒有挑破也會鼓起來

多次提到蛋白消泡，是因為蛋白的打發是關鍵點