“媽，明天我和倩倩就回去了，您裝點泡菜給我帶回去吃!”張先生一邊喝着米粥一邊吃着鹹菜，别提有多舒服了。

“好嘞！家裡腌蘿蔔、腌黃瓜、腌韭菜什麼都有，這就給你裝兩罐!”聽到兒子喜歡吃自己腌制的鹹菜，當媽的心裡開心極了，趕緊在圍裙上擦了擦手，找出兩個幹淨的罐子，每一樣鹹菜都裝一點，塞了滿滿兩大罐。

聽到丈夫和婆婆的對話，坐在一邊的孫女士不太高興，網上都說吃鹹菜會緻癌，還會引起高血壓，自己老公還天天吃鹹菜，怎麼勸都不聽。

鹹菜到底能不能吃，相信很多人心中都有這樣的疑惑，好吃是好吃，可是一聽說它又緻癌物亞硝酸鹽，心裡又不敢吃了，真糾結。如果你也想知道這個問題的答案，那就接着往下看吧！

傳說中的“亞硝酸鹽”到底是個啥？

大家不敢吃鹹菜主要就是因為亞硝酸鹽，聽起來像一種人工合成的化學物質，其實它天然存在于蔬菜中，尤其是綠葉菜含量比較高。平時涼拌蔬菜沒吃完，放在那一夜不碰，亞硝酸鹽含量都會升高。

它有一定防腐作用，大家仔細想一想，為啥會有鹹菜這種食物？就是因為以前沒有冰箱，為了讓食物不容易腐壞所以人們才想出來這種防腐手段——給食物抹上鹽腌制，可以說是老祖宗的智慧結晶。

為啥它會和癌症扯上關系呢？那就要說一說另一種胺類物質了。本來亞硝酸鹽是“好學生”，但是遇上“學渣”胺類物質，在它的影響下變成了破壞性極強的亞硝胺，最後就會引起各種腸胃問題，增加緻癌風險。

而任何食物都免不了要從胃中走一趟，所以在大家的理解中就成了“吃鹹菜會緻癌”。看到這裡可能有人會問，食物中的亞硝酸鹽沒有辦法去除嗎？到底有多少含量呢？這就要說到腌制鹹菜的那些事兒了。

超過這個時間吃鹹菜才安全，你家鹹菜腌夠“火候”了嗎？

現在網絡平台上有很多教大家腌制鹹菜的教程，有的視頻是認真在教，從準備食材到什麼時候開罐都說得清清楚楚，而有的則是糊弄觀衆，随便說兩句就結束了。如果不清楚腌制鹹菜的正确方法，就可能在亞硝酸鹽濃度最高的時候開罐。

首先大家要知道，蔬菜本身也有硝酸亞鹽，但那是微量的，不會産生毒性，可是在腌制時接觸到了細菌，性質變得複雜了，亞硝酸鹽的含量就會增加，不過不會一直增加，一段時間後又會下降，所以，隻要等它含量減少後再吃就可以了。

不過，每種蔬菜腌制進程不一樣，比如說大白菜，至少要等個八天才能吃，如果才腌制了三四天就吃了，就可能趕上濃度最高的時候。如果腌制的是蘿蔔，等待時間要更長一些，20天以後再吃比較安全。總的來說，自己在家腌制鹹菜，最好等個二十多天，千萬不要心急，也不要在腌制過程中不停打開蓋子嘗味道，很容易污染整罐鹹菜。

既然鹹菜可以吃，為啥不建議大家多吃呢？

主要是從心血管健康的角度為大家考慮，當今社會中老年人普遍有高血壓的問題，甚至很多三十多年的年輕人都有這樣的問題，雖說具體病因不明确，但是多多少少和平時的飲食習慣有關，而高鹽飲食就是其中比較突出的一點。

鈉離子的滲透性很強，大量攝入後會改變血管内的壓力，造成内皮損傷，同時還會影響其他離子代謝，比如說鈣離子和鉀離子大量流失，從而出現乏力、虛弱、頭暈、關節疼痛等症狀。

不良飲食習慣就像一個沉默的殺手，讓你沉迷在美味中，殊不知血管已經百孔千瘡，為了血壓穩定，減少心髒、腎髒風險，有必要保持清淡的口味，而鹹菜中經常會加入辣椒、五香粉、精鹽調味，對各個器官負擔很重，多吃無益。

如果已經确診高血壓，更應該少吃鹹菜。再者，經過十幾、二十幾天的腌制，蔬菜中的有益成分已被破壞，除了能帶來口感上的刺激，并不能補充營養。腌制的時候如果沒有洗幹淨，或被灰塵、煙霧、黴菌污染，經常食用風險更大。

鹹菜到底吃不吃了？有哪些事項需要注意？

鹹菜是曆史發展的産物，讓它完全退出舞台是不可能的，而且有的人食欲不佳，吃點鹹菜的确能改善食欲。但是大家在吃的時候也要注意了，制作的時候一定要幹淨衛生，等到亞硝酸鹽含量降下來了再吃。

每次吃一小塊，不能當飯吃，其實不管什麼食物都是如此，有節制才不會危害健康。另外，有的人吃鹹菜是為了省錢，這一點不可取，菜還是吃新鮮的比較好，鹹菜偶爾調和口味可以，但是不能頓頓吃。

最後就是少用鹽，除了鹽盡量不要用其他調味品，越簡單越好。開罐後注意防潮防灰，取菜的時候注意衛生。

健康者吃點鹹菜對身體影響不大，但是如果已經明确知道自己腸胃、心髒不好，血壓也偏高，那就不要再吃了，吃多了沒好處。

參考資料：

[1]腌鹹菜什麼時候吃最安全?早于這個時間當心亞硝酸鹽中毒!·保健時報.2018-09-30

[2]鹹菜臘肉不能吃?會緻癌?要想吃得放心，牢記這4點·央廣網.2021-12-12

[3]都說腌菜不健康，其實吃腌菜有四大健康法則你不知道·丁香醫生.2017-12-04

[4]鹹菜是餐桌上的常客?愛吃鹹菜的主，看看鹹菜對健康的影響·光明網.2019-12-12