1、釀制白醋的主要原料很簡單:大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。
2、首先把大麥淘洗幹淨,然後用井水浸泡一個晚上,第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋内,用大火煮。
3、煮到一定程度,就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來瀝水,鍋内重新換上幹淨的水,水量比第一次少。
4、把瀝過水的大麥又放入鍋内煮,剛才在上層的倒入鍋底,鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一,保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋裡的水幹得差不多,就要把明火撤去,隻留一點炭火。
5、等大麥水氣也幹得差不多,鍋底的大麥微微悶黃,散發出一陣炒麥的香味的時候,就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕内,一間屋子都變得朦朦胧胧的。麥子在簸箕裡晾到還有一點溫的時候,就可以拌酒曲了。
6、酒曲拌勻後,把大麥裝入一個大竹籮内發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。
7、大麥在竹籮内發酵兩天後,再放入土缸内慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月,寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間,還要每天翻動一次,從一個缸倒騰到另一個缸,發得快的和發得慢的相摻合。這期間,要觀察大麥發酵是否正常,發酵正常的大麥手感涼涼的,如果發熱,就說明這缸大麥已經壞了,不能再用。還有一個觀察方法是聞,正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味,發壞了的大麥則是酸臭的。
8、大麥從煮到發酵的過程,都不能沾油和鹽,否則就會酸壞了。大麥發酵好後,就可以往缸内加水了,再把水濾出來,就是白醋了。白醋的顔色看上去有點淡淡的黃色,也許是因為與其它酸醋相比顔色較淡,所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水,第一道水濾出的是頭道醋,酸味比較濃,第二道濾出的較淡,食用時可以依據各人的口味選擇。