在初次帶女朋友到西餐廳吃飯點主菜時，服務員在點完牛排後會問，“請問先生，您的牛排要幾分熟？”

而我在第一次吃牛排的時候，很自然的回答了“八分熟”…因為數字比較吉利……

結果服務員石化了…

後來才清楚描述牛排的熟度沒有偶數的熟度而隻有奇數的熟度…

所以為什麼形容牛排熟度隻有奇數呢？

由于國内的翻譯隻有奇數，而沒有偶數，所以我們在國内約定俗成地用奇數定義牛排的熟度。

同時相關牛排熟度之間溫度差距是很小的，臨界值很明顯，也可以看出火候對一塊牛排的重要性。

後來再去點餐的時候，瑞秋就會脫口而出，“請給我來一份七分熟的牛排”。

但其實，牛排的大家族裡，除了“七分熟”之外，還有一分熟、三分熟、五分熟、九分熟（全熟）。

而不同奇數數字代表的熟度，也代表着不同的風味和口感。

所以我們要吃幾分熟的牛排？幾分熟的牛排風味與口感是最好的？全熟的牛排不好吃嗎？這是一個大家很喜歡讨論的問題。

每個部位所做成的牛排的肉質是不同的，要想達到最佳的風味與口感，就需要不同的烹饪煎烤熟度。而像牛肉如果做成全熟的狀态，口感就會非常硬，不論這個牛排的紋理多漂亮，煎烤全熟後，肉質就會很老，除非在煎烤前加入了嫩肉粉或者相關作用的調味料。

1.非全熟牛排的細菌問題

既然全熟的肉質不好吃，那我們吃非全熟的牛排會不會有壞肚子的風險呢？

之前瑞秋在小時候也被教育說沒熟的東西不能吃。但是在多年以後才明白，非全熟的牛排在全程冷鍊狀态下進行屠宰、分割、包裝、速凍的環節。

而大家大都擔心的是細菌和寄生蟲的問題。其實牛肉的細菌都是存在于牛肉的表面，很難進入牛肉的肉質内，這也就是為什麼熟成牛肉表面都已經腐敗得不成樣子，而切開後裡面仍然可以食用的原因。而大部分的細菌在70℃的時候就已經被殺死，比如牛奶、酸奶等所用的巴氏殺菌技術就是在這個溫度下進行的。所以煎烤時煎鍋溫度都已經超過200℃了，表面的細菌早早地被殺死了。

但是如果在牛排到手之前沒有合理的保鮮而緩化過度，肉質發生變化，那麼肉質已經産生縫隙，細菌入侵後，這時候再食用則會有細菌摻入肉質内的風險。

2.非全熟牛排的微生物問題

牛的寄生蟲或者其他微生物在零下18℃以下的環境條件是無法存活的，而牛排原料一般都是經過速凍環節，所以非全熟牛排中的微生物或者寄生蟲也不是什麼問題。

講完非全熟狀态下的牛排有衛生保障後，那又需要幾分熟的熟度來煎烤呢？

就我們的體質和飲食習慣來說，我們大多可以接受五成熟以上熟度的牛排，但比較特别的牛排則需要屬于它自己的熟度。比如柔軟多汁的菲力牛排，最好吃的熟度在于三分熟，在煎烤到七分熟的時候口感就有些老。

而肉質有些嚼勁的西冷牛排，在七分熟的時候達到口感的巅峰，三分熟對其而言又欠一點硬朗的火候。

那麼都有幾成熟的熟度呢？

1.一分熟（rare）

牛肉接近全生的狀态，基本是帶血牛肉，在煎烤時隻是在表面煎出一個金黃色呈焦斑類的脆殼，而裡面的肉質絕大部分是血紅色的牛肉，并且内部保持一定的溫度，有生熟部分。

2.三分熟（medium rare）

在煎烤後表面可底面發生蛋白質的褐化反應，而内部的牛肉大多都是血紅色的（這裡注意哦，這不是血水，而是肌紅蛋白，呈現的是“血水”的狀态），大部分牛肉熱量傳遞到中心的位置處，中心兩側呈粉色且中心位置處呈現鮮紅色，很有層次感。

3.五分熟（medium）

表層及底層已經烤熟，而中間位置處的肉質還是呈現粉紅色的狀态，肉汁豐富，在牛排的内部可以看到部分區域粉紅色并夾雜着熟肉的褐色，牛排的整體溫度及口感都很均衡。

4.七分熟（medium well）

牛排的大部分面積煎烤的程度較熟，中間位置處有紅色的區域，但基本沒有血水，卻飽含肉汁。其餘内部區域為淺灰棕褐色，非常厚重的質感，并且有咀嚼感。

5.九分熟/全熟（well done）

牛排整體為褐色，并且已經完全烹饪熟制，具有非常厚重的口感，幾乎沒有肉汁。

我們常說的幾分熟往往決定于烹饪時候的溫度，也就是我們常說的火候。

通俗點講，牛排的煎烤，就是蛋白質的褐化反應，我們也稱之為“美拉德反應”，在不同的溫度下，肉質呈現不同的風味和口感，牛排的熟度與溫度的關系緊密相連。

大家可以參考下，美國農業部建議的《牛肉熟度與溫度對照表》，讓你吃得更有學問~

1分熟：rare：52度

3分熟：medium rare：55度

5分熟：medium：60度

7分熟：medium well：65度

9分熟：well done ：71度

當然還有一種方法可以辨認牛排的熟度，并且這種方法也廣為人知，簡單實用，就是用拇指與其他的手指互相接觸時，用虎口下側的肌肉位置處的硬度與牛排的硬度進行比較，比如我們常吃的七分熟就是拇指與無名指接觸時，虎口下方肌肉所呈現出的柔軟度就是七分熟的熟度。

所以在品嘗牛排的時候，仔細品味每一種口感，在不同質感之間感受食材的美味，把對生活的熱愛和美食的熱情刻在骨子裡，也就是我們常說的“唯有愛與美食不可辜負”。

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這是2019年瑞秋的第51周。

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做有理有據有态度關于食品科學的表達者。

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