大豆油是主要食用植物油的一種，通常子粒的油分含量在
20%左右。大豆油中含有豆蔻酸、棕榈酸、月桂酸等3種飽和脂 肪酸和油酸、亞油酸、亞麻酸等3種不飽和脂肪酸。大豆油中的 飽和酸約占20%,不飽和脂肪酸約占80%。在不飽和酸中，以亞
油酸居多，占54%左右。
亞油酸和油酸被認為是人體營養中最重 要的必需脂肪酸，具有降低血液中膽固醇含量和軟化動脈血管的 作用。亞麻酸的性質不穩定，易氧化，使油質變劣。因此，大豆
育種專家正試圖提高大豆子粒中的亞油酸含量、降低亞麻酸含 量，以改善大豆的油脂品質。有人對大豆開花後52天内甘油三酯的脂肪酸成分的變化進 行了研究。
結果表明，軟脂酸由13。
9%降為10。 6%，硬脂酸穩定 在3。 8%左右；油酸由11。 4%增至25。 5%,亞油酸由37。 7%增至 52。4%,而亞麻酸由34。 2%降為7。6%。總的來說，大豆種子發
育初期，首先形成遊離脂肪酸，而且飽和脂肪酸形成較早，不飽 和脂肪酸形成較遲，随着種子成熟，這些脂肪酸逐步與甘油化 合。
大豆子葉中的油分呈亞微小滴狀态，四周是含有蛋白質、脂
肪、磷脂和核酸的膜。
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