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液體菌種是指采用液體培養技術而得到純培養的菌絲體，菌絲體在液體培養基中呈絮狀或球狀。液體菌種生産周期短，菌齡整齊，菌絲繁殖快，便于機械化接種，在工廠化生産中具有明顯優勢；但是液體菌種生産設備投資較大，技術要求高，菌種易老化，易自溶，不便于運輸和保藏。因此，液體菌種需就地生産，及時使用。采用發酵罐培養液體菌種，在工業上稱為深層培養或深層發酵。

液體菌種

往複式搖床的往複頻率一般在80~140r/min，沖程一般為5~14cm。在頻率過快、沖程過大或三角瓶内液體過多的情況下，振蕩時液體易濺到瓶口紗布上而引起污染，特别是啟動時易發生這種情況。旋轉式搖床偏心矩一般在3~6cm，60~300rmin，結構比較複雜，加工及安裝要求比往複式搖床高，造價也較貴，但氧氣傳遞好，功率消耗低，三角瓶中液體培養基一般不會濺到瓶口紗布上。

往複式搖床

發酵罐是大批量液體菌種深層發酵過程中最主要的設備食用菌液體菌種生産中多采用空消和實消滅菌形式。空消即對未加水、未投料的空發酵罐及管道進行消毒，而實消則是對投料後的發酵罐進行高壓蒸汽滅菌。由于空氣壓縮機輸出的空氣溫度高，且含有雜菌、油、水等，因此必須經過空氣過濾器處理後才能進入罐體。經供氣系統淨化的空氣，在深層發酵過程中給所培養的菌種提供氧氣，促進菌絲體在培養基中不斷混合，加快生長，同時保持發酵罐的正壓操作，防止外界空氣中雜菌侵入。

為了改善通氣效率，使發酵罐内不同部位菌種生長條件均勻一緻，發酵時還必須進行攪拌。提高罐體攪拌器的攪拌速度，可增強培養液中氧的溶解速率，還可破碎菌體，有利菌絲增殖；但轉速過高，菌體機械破壞過大，不利于菌絲生長。發酵罐内溫度主要通過控制發酵罐夾層中循環水的溫度來調節，包括培養基滅菌後的降溫處理及液體菌種培養溫度調控。液體菌種生産多采用二級發酵或三級發酵，若按接種量10％計算，則最終發酵罐大小為一級種子罐10L、二級種子罐100L、發酵罐1000L。

發酵罐

液體培養基常用配制原料包括馬鈴薯、麸皮、玉米面、豆粕、蔗糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、維生素、蛋白胨、酵母浸膏等。液體培養基配制與母種培養基制作基本相同，但培養液中不加瓊脂。搖瓶液體培養基裝量應為容器體積的1/4左右。多采用500mL三角瓶，每瓶分裝入100~150mL液體培養基，同時放入10~15粒小玻璃珠；用棉塞、多層紗布或透氣封口膜封口，外加一層牛皮紙包紮。将三角瓶在0.11MPa壓力下滅菌30min，再冷卻至30℃以下，備用。

發酵罐初次使用、出現染菌、長期放置或更換品種之前，都要求進行滅菌。具有内置電加熱裝置的發酵罐加水至容積的80％，加熱至0.11MPa壓力下滅菌40min。采用外源蒸汽滅菌的發酵罐，蒸汽壓力達到0.11~0.12MPa時，滅菌40min。再将配制好的搖瓶液體培養基裝入發酵罐内，加入已滅菌的消泡劑，裝量為總容量的70％~80％，擰緊上料口蓋。在0.11MPa壓力下滅菌30~40min，然後冷卻至培養溫度。注意降溫過程中及時向發酵罐内通風，保持正壓，防止罐壓歸零。

液體培養基

在無菌條件下接種，每支斜面母種接10個左右三角瓶。發酵罐上端的裝料口也是接種口，利用火焰保護接種法，将三角瓶中液體菌種在火焰圈的保護下倒入罐體内，要求動作快、操作準确。通常食用菌深層發酵的接種量為發酵罐液體培養基體積的10％左右。影響搖瓶菌種生産的因素包括培養溫度、搖床振蕩頻率、搖瓶裝料系數、pH、菌齡、接種量、培養液黏度和光照等。接種後于适溫下靜止培養2~3d，當氣生菌絲延伸到培養液中時，置旋轉式或往複式搖床上進行培養，适溫下培養72~96h。液體菌種培養結束時，培養液清澈透明，其中懸浮着大量的菌絲球，并伴有各種菇類特有的香味。因為食用菌種類不同，培養液的色澤存在一定的差異。

發酵罐供氣系統的空氣過濾器能将雜菌過濾因此保持環境清潔、減少空氣中雜菌基數對提高液體菌種生産的成功率意義重大。培養期間應注意觀察并記錄溫度、壓力、氣流量等。根據不同食用菌種類設定适宜的培養溫度，每分鐘通入發酵罐的空氣量應是液體培養基體積的50％~120％，攪拌速度150~180r/min，以便控制溶氧濃度。食用菌種類、培養基成分、培養溫度、菌齡等因素影響發酵液中，菌絲對氧氣的需求。通常罐壓控制在0.02~004MPa。在大規模發酵之前，必須進行小型發酵試驗，确定最适通氣量及攪拌速度。在發酵過程中進行劇烈攪拌時，常形成泡沫，過多持久性的泡沫會影響發酵正常進行，特别是影響發酵罐裝料系數，應在發酵時采用機械或化學方法消除過多泡沫。

液體菌種發酵罐

多數食用菌液體菌種在适宜條件下培養3~5d可達到放罐指标，即培養液不混濁，菌絲球較小且大小均勻，密度适中，不迅速分層，經鏡檢等方法檢驗質量合格。特殊品種的放罐菌齡，可根據該品種在培養器内菌絲的生長發育狀态和其他理化指标變化情況具體确定。使用液體菌種接種前應保持正常罐壓，以冷水降溫保存。液體菌種老化快，不耐貯藏，應盡快使用。一般在12~15℃下可保存2~3d，10℃以下可保存3~5d。為了提高液體菌種的制種成功率和菌種質量，液體菌種發酵過程中可随時無菌操作采樣檢查，一般需要進行感官檢查、顯微鏡觀察、劃線培養檢查和肉湯培養檢查，還可以進行菌絲生長量、生長活力、菌絲球大小、還原糖含量、氨态氮含量、pH變化等菌絲生長狀态檢查，以确定發酵狀态是否正常。