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臘八蒜為什麼不變色

更新时间：2024-11-16 04:04:34

　　1、溫度不夠低。腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時候進行，因為隻有在低溫環境下，蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜隻有在低溫條件下才能變綠。

　　2、醋不夠，或與水混合，導緻醋酸濃度過低。大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先後産生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

　　3、固化時間不夠。臘八蒜腌制一般需要8-12天。如果時間太短，它不會變色。

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