1、很多香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），隻經過水解後還不能完全揮發出來，還要經過油解。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百裡香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨于一緻。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達到柔和中藥香味的作用。
3、香料在使用時要本着甯少勿多的原則，尤其是荜菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多。
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