蛋清起到裹漿潤滑的作用。
蛋黃是起酥作用，一般做肉丸子來說全蛋就行，裹蛋清，成品後，還是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黃的話，肉丸成品會稍稍發黃。
做肉丸的步驟如下：
1、準備豬肉一塊，肥瘦參半即可;
2、把肉切丁，加入姜末;
3、放入攪拌機内攪打成肉泥，期間放入少量的水一起攪拌;
4、取一個大盆把肉泥裝出來，然後放入鹽，生粉朝一個方向攪打上勁;
5、然後用手攥出一個乒乓球大小的肉丸來;
6、用個小勺接一下;
7、然後把勺子裡的肉丸放入鍋内，此時鍋内的水溫不宜過高，水不要翻滾就行;
8、然後逐個把肉丸擠進鍋内，如肉丸都上浮到水面時，即可開大火燒滾就可以了。
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