三臭是指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心。甯波三臭是浙江甯波傳統名菜，最大特點是聞着是臭的，吃着是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油，蒸好出鍋。又松又香糯，菜心碧綠碧綠，鹹香不膩。
甯波人食“臭”曆史悠久，清代範宣的《越諺》有“苋菜梗”條：“苋見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯”。“三臭”制作原理跟紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍相似，但風味不一樣。腌制“三臭”的關鍵得先做好一甏臭鹵。小時候看到媽媽做臭鹵前先要将甏洗淨晾幹，再向隔壁鄰舍讨一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然後把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節之類的東西放進去，用塑料袋密封甏口，發酵幾天後就大功告成了。
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